Chef stellati e black cod dell'Alaska: una storia di successo internazionale

Al ristorante, soprattutto in quelli giapponesi, lo potete trovare sotto vari nomi: butterfish, gindara, merluzzo nero e persino sablefish, ma “lui”rimane sempre lo stesso straordinario pesce per lo più conosciuto come black cod, una vera e propria eccellenza tra i prodotti ittici dell’Alaska. Re indiscusso tra le enormi popolazioni di pesce bianco di quel Paese, è importante ricordare prima di tutto la sua naturalità.

Infatti, come tutte le specie del pescato dell’Alaska, è sottoposta alle rigorose regolamentazioni dettate da una legge che, dal 1959, nella Costituzione, obbliga i lavoratori del settore a seguire le indicazioni scientifiche, che, ogni anno, definiscono la quantità di pescato da non superare, sia per evitare sprechi sia per non compromettere la riproduzione delle specie e rispettare l’ecosistema. Il black cod passa tutta la sua vita nell’oceano, non si sposta mai nelle acque dolci e rimane in quelle pulite e fredde del golfo e del mare di Bering.

Black Cod dell'Alaska, protagonista della alta cucina

Se vi viene proposto come merluzzo nero, non lasciatevi ingannare dal nome perché, in realtà, la sua polpa è bianchissima. La definizione deriva unicamente dal tipico colore della sua “livrea” che va dal nero al grigio scuro, proprio come il carbone. Eppure l’originale (ebbene sì, esistono anche delle specie “fake black cod”) si riconosce proprio dalla sua pelle, edibile, oleosa e morbida, al contrario di quella falsa, difficilmente commestibile. Se poi pensiamo che uno dei suoi nomi è butterfish, ovvero pesce burro, è quanto mai evidente il motivo per cui sia tanto apprezzata la sua consistenza delicata che quasi “si sfoglia”.

Perché dia il meglio di sé, però, il black cod deve essere cucinato con attenzione proprio perché la sua morbidezza venga mantenuta inalterata. Da evitare, ad esempio, sono le cotture particolarmente umide. Un tempo era considerato un pesce moderatamente economico, ma dopo che si è diffuso in tutto il mondo per il prezzo accessibile, il suo valore è decisamente lievitato, diventando un ingrediente simbolo dell’alta ristorazione. E tutto questo ha naturalmente una storia da raccontare.

Dal Giappone alla cucina di Nobu: l'antica ricetta del Black Cod 

Il suo successo è infatti cominciato nel 1994 quando il primo ristorante Nobu venne inaugurato a Tribeca, New York. Ma andiamo per gradi. Chef e imprenditore di quella che è diventata una catena di ristoranti e, ora, anche di hotel in molte parti del mondo, Italia compresa, è il giapponese Nobuyuki Matsuhisa (da qui il nome Nobu), spinto al grande salto da personaggi del calibro di Robert De Niro che si dichiarò innamorato proprio della ricetta del suo merluzzo nero. La storia di Nobuyuki è quella di uno che ce l’ha fatta partendo proprio da zero. Una gavetta, la sua, non facile e che l’ha visto, alle prime esperienze, nei panni di lavapiatti e di ragazzo delle consegne a domicilio.

Ma proprio queste iniziali difficoltà lo hanno spronato a diventare sempre più bravo, inseguendo un sogno a cui non ha mai voluto rinunciare. In verità il suo primo ristorante è del 1987, il Matsuhisa, a Los Angeles, ancora oggi famoso per il menu omakase, nato da un processo di improvvisazione per interpretare i gusti dei clienti. Ed è proprio l’osservazione che lo ha fatto diventare grande. Si informava sulle loro preferenze, guardava le loro reazione di fronte a ciò che proponeva loro e li stupiva deliziandone il palato.

Come sia nata la famosa ricetta Nobu del black cod rimane un segreto, ma la sua versione più nota è quella di una riproposizione moderna di un’antica ricetta giapponese Kasuzuke in cui i pesci e le verdure vengono marinate nei lieviti avanzati dalla produzione di sakè e poi cotti in padella, in forno o alla griglia. Il risultato? Un pesce cotto alla perfezione, saporito, morbido, ma anche croccante. Comunque lo si voglia chiamare, il black cod rimane una raffinata scelta di gusto, di bontà e di salute anche nei confronti dell’ambiente. Un pesce semplicemente squisito.

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