La “carta dell'olio” a tavola: dalla sensibilizzazione alla scelta consapevole

In occasione dell'“Extra Lucca Summer Edition” verrà presentata una carta ad hoc con da quattro a otto oli per esercizio commerciale, in cui vengono spiegate le caratteristiche organolettiche di ognuno e gli abbinamenti

L’estate della Carta dell’olio, come rinascita culturale e consapevole di cosa mettiamo nel piatto. Apparentemente il titolo potrebbe sembrare un po' lungo, ma è necessario per far comprendere, che in maniera lenta ma inesorabile, stiamo arrivando a una sensibilizzazione del consumatore, a comprendere quale olio scegliere per ogni piatto o ingrediente. Abbiamo cominciato nel 2002 con Luigi Veronelli: un tempo non c’era bisogno di spiegare chi fosse, ma mi accorgo che andando in giro per i licei italiani a raccontare l’olio, nessuno sa più chi è stato il grande maestro e precursore di tutte le guide e programmi televisivi che vediamo oggi su tutti i canali catodici. Con “Gino”, così si faceva chiamare dagli amici, creammo delle carte dell’olio dove il patron o sommelier arrivava al tavolo, apriva una bottiglia di olio artigianale, da 100 ml e la metteva sul tavolo. Il commensale la usava, sia sotto le direttive dell’esperto Maestrod’olio, sia a suo piacimento. Se rimaneva qualche centilitro di olio, veniva richiuso ermeticamente, lasciata al consumatore e alla sua Signora, che andava via contenta e soddisfatta.

Carta dell'olio: l'occasione per proporla all'Extra Lucca Summer Edition

Perché questa formula non sia decollata, a distanza di oltre vent’anni è ancora un mistero comprenderlo, anche perché per il proprietario non è un costo, dal momento che può inserirla all’interno di un coperto o con una degustazione a parte o aumentando di pochi decimi di euro, un primo piatto oppure una portata principale. Dopo i successi di questi ultimi anni, ho deciso di continuare a far conoscere l’olio attraverso una carta ragionata, culturale e di ampio respiro che abbracci le migliori regioni italiane, dove far divertire il consumatore finale e dare soddisfazione anche economica al ristoratore o gastronomo che sia. L’idea viene grazie all’evento che ormai creo da 9 anni che si chiama “Extra Lucca Summer Edition” che dura per un mese intero a luglio e che, sotto il Loggiato Pretorio di Piazza San Michele in Lucca, vede protagonisti le migliori aziende di olio del “Concorso Maestrod’olio”.

Dalla Toscana all'Olanda: la sinergia che valorizza gli oli e i sapori

Venticinque aziende che portano i loro tesori e che, grazie alla valida supervisione di sei ragazzi provenienti dalle università gastronomiche di Lucca e della Stenden University in Olanda, presentano in lingua inglese le differenze gusto olfattive degli oli in abbinamento con alcuni ingredienti della tradizione Toscana. Ma la novità è che nei migliori ristoranti, trattorie e delicatessen della provincia di Lucca, Versilia compresa, verrà fatta dall’Accademia Maestrod’olio una carta ad hoc con almeno quattro fino ad arrivare a otto oli per esercizio commerciale, in cui si spiegheranno le caratteristiche organolettiche del prodotto e i suoi abbinamenti. La novità è che chiunque, faccio un esempio; innamorato dell’olio numero 2 corrispondente alla varietà toscana o dell’olio numero 5 della Puglia, ritroverà la bottiglia nello scaffale e se la potrà portare a casa.

Sembra banale e logico come concetto, ma ancora questa semplice novità non è esplosa nella ristorazione di qualità. Siamo convinti che sarà un’estate rivoluzionaria e che darà il via a una nuova formula, esattamente come è successo per il vino; ci vuole solo più pazienza e perseveranza, perché il vino si beve e inebria, mentre l’olio buono fa bene al corpo, ma purtroppo non rallegra lo spirito. Noi andiamo avanti sempre!