Caffè, non solo Espresso. Il suo gusto anche in dolci e salati

Il caffè non è più solo legato al rito tutto italiano dell'Espresso che forse diventerà Patrimonio Unesco e che oggi festeggia la sua giornata. Ormai è protagonista in cucina , impiegato in ogni tipo di ricetta sia come polvere che in forma liquida. Quali sono le sue versioni? Quali sono le migliori applicazioni? Quali gli abbinamenti?

Oggi si celebra nel mondo l'Espresso Day, la giornata dedicata alla "tazzina" che rappresenta il buon vivere italiano e non ha certo bisogno di presentazioni. Ma qual è il confine tra caffè espresso e tutte le altre sembianze del caffè? Proviamo, commettendo sciente errore metodologico (non si afferma per negazione!) a rispondere così: “il caffè espresso è quel liquido nero che si beve in tazza e tutto quanto è differente da ciò è caffè non espresso”. Insomma, detta ai valicati limiti di forzatura grossolana! Ma ciò sopravviene utile ai fini di una conversazione sugli utilizzi del caffè esterni alla destinazione, in Italia ampiamente vocata, del caffè espresso.

Ed eccoci ad una commutazione di sembianza e conseguentemente di uso, resa possibile dal fatto che il caffè, sia liquido che in polvere, è molto versatile e funge da ingrediente per realizzare squisite ricette sia dolci che salate. Possiamo scoprire che l’utilizzo del caffè di qualità, stante quel gioioso guizzo creativo che al bravo chef mai manca, agevola la preparazione di ottimi piatti.

Tostatura minore per il caffè destinato all’utilizzo in cucina

Il caffè, che sia usato liquido oppure in polvere, ha sapore intenso, pertanto è importante bilanciarlo con molta attenzione quando lo si aggrega ad altri ingredienti, altrimenti è alto il rischio di rovinare il sapore del piatto. La tostatura deve essere già pensata per l’utilizzo in cucina, ovvero deve essere minore rispetto a quella destinata ai bar per ottenere l’espresso. Il caffè meno tostato è più acido e quindi più adatto a piatti particolarmente sostanziosi, come potrebbero essere quelli a base di maiale e carni rosse. Intriganti e da scoprire gli utilizzi con lo speck e con i pesci affumicati. E dell’utilizzo senza limiti del caffè nei dolci non c’è nemmeno bisogno di parlarne. Basti pensare ad una sola, semplice parola: tiramisù!

Ingrediente straordinario per salse e paste fresche

Lo chef stellato Vincenzo Guarino ci ha raccontato di quanto sia versatile il caffè in cucina. Vincenzo, in coincidenza con il periodo pandemico, si è saggiamente ritagliato un periodo sabbatico che, come da migliore tradizione, sta adoperando un po’ per riposarsi e molto per continuare a formarsi, ben consapevole del fatto che il sapere che non cresce di giorno in giorno, decresce di giorno in giorno. Molto attraente quanto ci racconta a proposito del caffè: «Il caffè Io utilizzo in cucina spesso sia nelle salse sia nelle paste fresche. Ormai un mio signature dish sono le pappardelle al caffè arabico con asparagi, ragù di cinghiale e Pecorino di Fossa di Sogliano Dop. Lo adopero in salsa con due secondi che hanno entrambi molto successo: il maialino da latte e l’anatra ai cinque pepi orientali, chutney di pera, spinaci».

A Guarino chiediamo inoltre un consiglio sulla varietà di caffè da usare in cucina: «Sebbene l’Arabica sia la più diffusa, per un uso in cucina va forse addirittura meglio, per certe preparazioni, la varietà Robusta, una varietà più amara e povera di oli, che conferirà caratteristiche aromatiche più nette e marcate ai piatti».

Il cuoco francese Denny Imbroisi prepara i tagliolini con i fondi di caffè, a cui aggiunge come salsa una spuma di mandarino. Un suo secondo mitico è la guancia di vitello brasata al caffè con kumquat e germogli di shiso.

Lo chef Andrea Ribaldone tempo fa serviva formaggi dove il caffè era stato aggiunto al caglio. Magari va già bene anche una spolverata di caffè macinato, bilanciando la nota intensa e amara con una goccia di miele, su formaggi semi-stagionati.

Caffè di alta qualità per la ristorazione

Che di caffè di alta qualità debba trattarsi, affinché l’uso in cucina dia risultati pregevoli, si è già detto e probabilmente si è detto l’ovvio! La corporate Julius Meinl si colloca tra i primi tre marchi di caffè nella categoria della gastronomia premium in oltre 40 Paesi. Interessanti e utili, al riguardo, le considerazioni di Andreea Postolache, marketing manager & sales regional manager Northwest di Julius Meinl Italia: «Che si tratti di bar, ristoranti, hotel o pasticcerie, Julius Meinl sviluppa concept speciali che si adattano alle diverse esigenze dei clienti, sia per quanto riguarda il servizio che per i prodotti (caffè e tè) di alta gastronomia. Le miscele The Originals, in particolare, racchiudono in sé le storie di contadini, torrefattori, baristi e chef di tutto il mondo e sono perfette per chi vuole utilizzare un grande prodotto non soltanto in estrazione come espresso, ma anche come ingrediente per ricette uniche».

«Un esempio - prosegue Postolache - è offerto dalla creatività dello chef Cristiano Tomei, che presenta il caffè come condimento per una salsa speciale o come aroma di cottura per la brace; o dalla giovane pastry chef Isabella Potì, che utilizza la nuova monorigine in piccoli lotti provenienti dal Vietnam e invecchiati in botti di Whisky per aromatizzare le sue tarte e crostate monodose dal taglio contemporaneo. The Originals Vietnam Whisky Barrel Arabica è inoltre un caffè rispettoso e attento alla salvaguardia dell’ambiente e del suo territorio d’origine: per ogni pacchetto venduto, Julius Meinl dona infatti 1 euro al WWF Vietnam per sostenere il bufalo d’acqua e la biodiversità nella regione».

Rito dell’espresso italiano candidato a diventare Patrimonio Unesco

Si diceva in apertura della distinzione tra caffè espresso e “non”. Orbene, acclarato che gli utilizzi prevalenti in cucina sono del “non”, ci piace pure riportare la notizia recente della candidatura del Rito del caffè espresso italiano a Patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco.

Il gruppo di lavoro Unesco del ministero delle Politiche agricole, di cui è ministro Stefano Patuanelli, ha espresso all’unanimità parere favorevole all’iscrizione del Rito (Arte) del caffè espresso italiano nell’Inventario nazionale del patrimonio agroalimentare italiano. Una buona notizia in vista della valutazione della Commissione nazionale Unesco, step decisivo nell’iter di candidatura. Sarebbe un riconoscimento che valorizza un patrimonio di tutti gli italiani, questo Rito del caffè espresso, che purtroppo è stato colpito nella sua quotidianità dalla terribile pandemia che stiamo vivendo. Tornare al bar a prenderci il nostro caffè espresso è la scommessa che tutti insieme vinceremo!

Ricette a base di caffè

• Cookies americani al caffè
• Pain au chocolat
• Hausbrandt Menta Espresso
• Hausbrandt Tiramisù con mousse al caffè