Asiago, Piacentinu Ennese e Toma Piemontese, come abbinarli sul tagliere al ristorante?

L'Asiago d'Allevo è in commercio con la dicitura Asiago Dop Stagionato, mentre il Piacentinu Ennese Dop è un formaggio stagionato a pasta pressata. La Toma Piemontese Dop è un semicotto prodotto con latte vaccino intero

Il tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha per due di essi la vacca come “madre” (origine del latte), per il terzo la madre è la pecora. Per due di essi il “padre” (territorio di provenienza) è il Nord, mentre per il terzo, quello la cui madre è la pecora, è il Sud, precisamente la Sicilia. Età misurabile in mesi per tutti e tre. Tutti e tre, difatti, hanno un periodo minimo di stagionatura di 60 giorni, sebbene nella pratica si parta da almeno 90 giorni per poi, lo vediamo con l'Asiago, arrivare all'anno. Scopriamoli insieme e cominciamo con l'Asiago d'Allevo. 

Asiago Dop

L'Asiago d'Allevo è conosciuto in commercio anche con la dicitura Asiago Dop Stagionato. Nelle etichette dell'Asiago d'Allevo possono essere riportate anche le diciture: “Mezzano” o “Stagionato mezzano” (stagionatura da quattro a dieci mesi), “Vecchio” o “Stagionato vecchio” (stagionatura da 10 a 15 mesi), “Stravecchio" o "Stagionato stravecchio” (stagionatura oltre i 15 mesi). Alle due tipologie può essere aggiunta la menzione “Prodotto della Montagna” per il prodotto lavorato in territorio montano. A seconda dei tempi diversi di stagionatura, vi sono differenti utilizzi in cucina. Sul tagliere, proposta per i gourmet più competenti, si potrebbe pensare, come evento eccezionale, ad una sorta di verticale dell'Asiago d'Allevo, da far degustare nelle stagionature Mezzano, Vecchio, Stravecchio. L’Asiago Dop è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Asiago Dop Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo Asiago Dop Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso. La zona di produzione dell’Asiago Dop ricade nella provincia di Vicenza, in due zone confinanti delle province di Padova e Treviso e nella provincia di Trento. L’Asiago Dop Stagionato ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, di colore che va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza.

Tra le migliori composizioni a tagliere per il Mezzano, si consiglia di approntare crostini con Asiago Dop Mezzano e Culatello di Zibello Dop. Se vogliamo sbalordire i nostri clienti con una preparazione che esula dal tagliere nella sua accezione tradizionale, possiamo fare la Carbonara dell'Altopiano. Avremo cura di aDoperare come pasta un formato corto, suggeriremmo i mezzi paccheri. Dopodiché, rispetto alla Carbonara della tradizione faremo due varianti: l'Asiago Vecchio al posto del Pecorino/Parmigiano Reggiano e lo Speck dell'Alto Adige Igp al posto del guanciale. Ancora nel proseguire con ghiotti sbalordimenti, pensiamo a un utilizzo saporito dell'Asiago Stravecchio con Sella di coniglio farcita con formaggio Asiago Dop Stravecchio e radicchio tardivo.

Piacentinu Ennese Dop

Andiamo in Sicilia per il secondo formaggio di questo tagliere, il Piacentinu Ennese Dop. Innanzitutto perché il nome Piacentinu a questo formaggio pecorino? Semplicemente perché piace! E in dialetto siciliano, “che piace” è detto “piacentinu”. Il Piacentinu Ennese Dop è un formaggio stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani. La zona di produzione del Piacentinu Ennese Dop comprende l’intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa della provincia di Enna.

L’origine della produzione del Piacentinu Ennese Dop è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in antichità, sia alla coltivazione dello zafferano. L’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produzione è dovuta al periodo di dominazione Normanna. La leggenda vuole che Ruggero I, conte di Altavilla, già nell’XI secolo, curò la depressione della moglie Adelasia, invitando i casari del luogo ad aggiungere un pizzico di zafferano alla preparazione del pecorino. Una preparazione da tagliere è accostarlo ad olive e pomodori secchi.

Toma Piemontese Dop

Risaliamo al Nord, precisamente in Piemonte, per scoprire la Toma Piemontese Dop: è un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino intero per la tipologia latte intero o parzialmente scremato per la tipologia semigrasso. La zona di produzione della Toma Piemontese Dop ricade nelle province di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo e in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria. Le origini della Toma Piemontese Dop vengono fatte risalire all’epoca romana, anche se solo a partire dall’anno Mille si registrano citazioni che ne identificano con precisione le caratteristiche.

Testimonianze scritte dimostrano che nel XIV secolo la presenza della Toma è registrata in gran parte del territorio piemontese. La tipologia a pasta semidura nasce dalla necessità di recuperare una parte della panna utilizzata per fare il burro. La stagionatura della Toma Piemontese Dop avviene in locali che riproducono le condizioni climatiche delle tradizionali grotte scavate nella roccia dove i formaggi venivano posti a stagionare. Durante questa fase le forme vengono voltate ripetutamente. Come lo vedremmo in contributo ricco di tagliere? Certamente a impreziosire un hamburger fatto bene.

Composizione del tagliere

Circa la composizione del tagliere e il suggerimento da dare al cliente per degustarlo al meglio, partiremmo proprio dalla Toma Piemontese Dop, poi passeremmo al Piacentinu Ennese Dop e poi, in ordine dal Mezzano allo Stravecchio con il Vecchio in mezzo, l'Asiago d'Allevo Dop. Domanda: quale vino in abbinamento? Diciamo che facciamo prevalere la Sicilia al Nord e verseremo negli appropriati calici il Cerasuolo di Vittoria Docg.