Asiago Dop, gita al sud con Peppe Guida

Una delle Dop italiane più celebri è stata lavorata dallo chef di Osteria Nonna Rosa in maniera sapiente fondendola con altri sapori tipici dell'Italia meridionale

L’Altopiano di Asiago, tra i luoghi più belli del creato, è anche luogo di villeggiatura. Parimenti, la penisola Sorrentina. Il formaggio Asiago deve il suo nome all’Altopiano di Asiago e a quella tradizione casearia millenaria che questa Dop tutela e valorizza in tutto il mondo. Tutto il mondo, meridione d’Italia incluso. L’Asiago Dop, si reca in breve villeggiatura in penisola Sorrentina e fa sosta golosa da Peppe Guida, chef e patron del ristorante stellato Osteria Nonna Rosa, in Vico Equense. Cosa ne sortisce lo diremo in seguito. Conosciamola meglio questa Dop.

 

La culla del formaggio

Sia l’Asiago Fresco Dop (denominato anche pressato) che l’Asiago Stagionato Dop (denominato anche d’allevo) si producono in una zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Trentino. La zona di produzione del formaggio Asiago comprende quattro province: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso e racchiude un’area costituita dalla zona originaria, definita dagli altopiani di Asiago, Lavarone, Vezzena e Folgaria, una fascia intermedia pedemontana formata dalle colline del Grappa, di Breganze, Schio, Valdagno e Chiampo e una fascia della pianura irrigua vicentina, padovana e trevigiana. Solo il formaggio Asiago prodotto e trasformato in queste zone è autentico formaggio Asiago Dop. Insomma, non è il vero Asiago se non è Dop.

Ogni forma di Asiago Dop è unica. Lo stretto legame tra territorio d’origine e formaggio Asiago Dop è infatti l’elemento distintivo della denominazione di origine protetta. Pur seguendo lo stesso rigoroso disciplinare di produzione, Asiago Dop arriva al consumatore proposto secondo varietà di sapori e profumi che esprimono la personalità del casaro, le caratteristiche del latte, la stagione di produzione. 

La produzione di Asiago Dop è oggi la testimonianza tangibile di uno sviluppo sostenibile, attento ai cicli naturali e al benessere animale che, nel pieno rispetto del paesaggio e della natura, contribuisce a preservare la biodiversità del territorio d’origine.

Le peculiarità del formaggio

L’Asiago Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato e la tipologia Stagionato, da latte parzialmente scremato lasciato riposare non meno di 90 giorni dalla data di produzione è di sapore più deciso. Una variante del Fresco è data dall’Asiago Dop Fresco Riserva, con oltre 40 giorni di stagionatura, introdotto dal nuovo disciplinare entrato in vigore ad ottobre 2020.

Lo stagionato a sua volta è proposto in tre versioni: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi). Altro innovativo apporto introdotto dal nuovo disciplinare è l’Asiago con caglio vegetale. E ancora, coerentemente all’opportunità di valorizzare il prodotto fatto in malga, viene proposto anche l’Asiago Dop Prodotto della Montagna, sia Fresco (maturazione minima 30 giorni) che Stagionato (almeno 90 giorni). Requisito fondamentale è in questo caso l’altitudine: sopra i 600 metri slm, così esaltando le specifiche caratteristiche della biodiversità dell’Altopiano dei Sette Comuni e delle zone montane della provincia di Trento. E vediamo come Peppe Guida, nel corso di memorabile cena, ha interpretato l’Asiago Dop.

Le creazioni in cucina

Il Fresco Riserva lo elabora in carrozza. In Campania la carrozza si fa con il fiordilatte vaccino oppure con la mozzarella di bufala. L’estro dello chef e la sua bravura nell’individuare nel Fresco Riserva la migliore stagionatura, fanno giungere a tavola un piatto semplicemente squisito.

L’abbinamento è con il Fiano di Avellino Docg Empatia 2021 100% bio fatto dalla Cantina Donnachiara, interessante realtà vitivinicola irpina di proprietà della famiglia Petitto. Patronne, giovane e competente, Ilaria Petitto, coadiuvata dalla madre Chiara.

A seguire, Peppe Guida ci propone Risotto all’Asiago Dop Stravecchio con carciofi arrostiti, aglio e prezzemolo. Anche qui un felice abbraccio tra il nord e il sud. Nel calice, ad invarianza di produttore (così per tutta la cena), Falanghina Resilienza Igt 2020.

Un sud ancora... più sud (!) nella portata successiva: Vermicelli con cipollotto, Asiago Dop Vecchio e ‘nduja. Quindi anche un saporito ingrediente calabrese. Suadente nel calice, ben calibrato l’abbinamento, l’Irpinia Aglianico Rosato Doc 2020. L’Irpinia Aglianico Doc 2019 rosso è in abbinamento a gradevoli Polpette all’Asiago Dop Mezzano e verdure verdi dell’orto.

A chiudere, il delizioso Cheesecake di Asiago Dop Fresco e fragole. Ottimo l’abbinamento con il Campania Greco Igt 2011 Ostinato Vendemmia Tardiva.

Incontro ghiotto tra differenti latitudini, con l’apporto fondamentale dell’Asiago Dop in ben cinque stagionature. Ancora una volta, anche grazie all’abilità dello chef Peppe Guida, l’Asiago Dop palesa la sua preziosa duttilità in cucina. Altrettanto gradito tal quale su taglieri e sempre gradito come topping di pizza e farcia di calzone.