“Per gli uomini saggi io preparo tre coppe soltanto…” scriveva un antico commediografo greco. Il messaggio non è stato recepito dalla Cantina Produttori di Valdobbiadene (nata nel 1952), che ci ha accolto nel cuore vitivinicolo del Prosecco Superiore Docg. Oppure gli esperti “artigiani” di Val d’Oca - il brand specialistico che da quasi vent’anni racconta e distribuisce in Italia e nel mondo i vini degli oltre 600 soci - hanno dato per irreversibilmente smarrita la nostra saggezza e ci hanno messo a disposizione molte delle proprie etichette. E se il solo bere poteva apparire troppo prosaico, il passeggiare tra le Rive (i vigneti abbarbicati sulle colline di Valdobbiadene) ha completato l’opera, riempiendo il quadro di immagini suggestive.
Val d’Oca, la storia della cantina che muove il Prosecco di Valdobbiadene
Vendemmia e territorio
Il processo produttivo della cantina inizia con l’arrivo delle uve appena vendemmiate e trasportate in azienda dai conferitori. In un gabbiotto all’ingresso dello stabilimento avviene una prima selezione analizzando i parametri chiave, come l’acidità e il contenuto zuccherino. Questa classificazione determina la destinazione dei grappoli in tre diverse zone di scarico. Le fasi di lavorazione, o censimento, sono molto intense perché concentrate nel breve tempo della vendemmia.
Il conferimento delle uve
Nel caso dell’uva Glera si tratta di circa quindici giorni di attività H24 per immagazzinare e processare il prodotto nel modo migliore, rispettando rigorose temperature di lavorazione e separando le uve per zona di origine. In questo periodo di “alta stagione”, la gestione logistica è complessa: possono infatti giungere in azienda fino a 350-400 trattori al giorno in attesa di scaricare.
Vinificazione e spumantizzazione
Una volta ottenuto il mosto, viene avviata la fermentazione alcolica. Poi si selezionano le diverse basi per creare la cuvée destinata alla presa di spuma in autoclave con il metodo Martinotti (o Charmat). Questa seconda fermentazione in ambiente chiuso genera alcol etilico e anidride carbonica, creando le bollicine che caratterizzano lo spumante. Il prodotto finale ricerca note fruttate di freschezza e giovinezza, tipiche del Prosecco. A differenza del Metodo Classico, non interessano lunghe soste sui lieviti, né note evolute di crosta di pane, miele o burro. I vini Val d’Oca comprendono produzioni delle denominazioni Prosecco Doc, Asolo Prosecco Superiore Docg e Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, inclusi i terreni considerati cru del Cartizze Docg e delle Rive.
I marchi e la produzione
L’azienda produce con i marchi principali "Cantina Produttori" e "Val d’Oca" nelle seguenti linee, in ordine qualitativo: Val d’Oca Heritage, Rive Signature, Cuvée Classiche, VO Collection e Val d’Oca Blu&Verde. Più del 90% della produzione totale si concentra sul Prosecco Superiore Docg.
Oltre il 90% della produzione complessiva è dedicato al Prosecco Superiore Docg
La linea di imbottigliamento è altamente automatizzata e performante: vi lavorano solo tre persone per turno con numeri giornalieri che si attestano intorno alle 150mila bottiglie. I vini vengono imbottigliati a zero gradi e poi portati a venti gradi per l’etichettatura. La produzione totale annua si avvicina ai 14,5 milioni di bottiglie, ricavate da oltre mille ettari vitati. Il magazzino completamente informatizzato e interrato a 14 metri di profondità, può ospitare 7mila pallet ed è un gioiellino tecnologico.
La gestione dei vigneti e la retribuzione dei soci
Il territorio della Docg era storicamente suddiviso in tredici sottozone, ora ridotte a sette ma ancora utilizzate come coefficiente per la retribuzione dei soci conferitori. La qualità della zona influenza il prezzo delle uve. Alcuni areali sono estremamente circoscritti: il Cartizze, ad esempio (circa 106 ettari in totale, 14 gestiti dalla Cantina), è suddiviso in "Cartizze Alto" e "Cartizze Basso" e i soci ricevono una retribuzione diversa a seconda della parcella esatta. Oltre ai parametri territoriali storici ancora validi, si utilizzano 92 parametri chimici per incentivare i viticoltori a ottenere la migliore uva possibile, consapevoli che a una qualità migliore corrisponde un maggior risultato economico. In settant’anni molti parametri sono cambiati ma i tre fondamentali - l’esposizione, l’altitudine e la tipologia del suolo - valgono ancora oggi e fanno categoria a parte.
Colline Patrimonio dell’Umanità Unesco
Nel corso della cena nel wine-center Val d’Oca a base di piatti del territorio preparati dal Ristorante Casa Caldart di Valdobbiadene - presenti il presidente Francesco Gatto, il direttore generale Stefano Gava e il direttore commerciale Tito Campesan - si è accennato alla polemica sollevata in un recente programma televisivo della Rai dal professor Franco Berrino, che ha sconsigliato il consumo di vino proveniente da “posti terribili” come Prosecco e Valpolicella.
Le colline del Prosecco, Patrimonio dell'Umanità Unesco
Il Consorzio di tutela ha reagito, osservando che la zona del Prosecco è caratterizzata da una grande quantità di boschi e ribadendo che le colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sono state riconosciute Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Ricordando che i produttori si impegnano a mettere in atto pratiche di viticoltura sempre più ecocompatibili e aderenti agli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030, la cantina ha sottolineato pubblicamente la necessità di un’informazione più completa da parte dei mass-media.
Caratteristiche pedoclimatiche del territorio
Giovanni Pascarella - agronomo, viticoltore e conferitore della cooperativa - ci ha fatto da Cicerone sul territorio. «Sono nato e cresciuto a Valdobbiadene in mezzo alle viti, in questo anfiteatro naturale» racconta. «Quando ero piccolo, durante la potatura aggiustavo con lo scotch i tralci rotti da mio nonno e lui mi diceva sempre: “Tu farai il dottore delle viti”». Ci ha condotto a Vidor di fronte alle Rive di Colbertaldo, in mezzo alla pianura del Prosecco Doc nella pedemontana all’inizio delle Dolomiti. Da lì si ha un’ampia visuale del territorio: il Monte Cesen, il Monte Grappa, le Vette Feltrine, Tofane e le Tre Cime di Lavaredo. La pedecollina trevigiana è chiaramente visibile e si estende verso il vicentino e il veronese: montagne dietro e colline davanti, una tipicità del Veneto. La denominazione Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg inizia da Valdobbiadene e finisce a Conegliano, circa 25 chilometri di territorio vocato alla produzione di uva Glera.
Le terre di Valdobbiadene sono diverse da quelle di Conegliano, soprattutto dal punto di vista pedoclimatico. Il Monte Cesen ha un ruolo fondamentale perché protegge la zona dalle correnti fredde del nord, che “rimbalzano” e si riversano più a sud sotto il rilievo del Montello. Durante la notte l’aria fredda scende e l’aria calda risale, con grande escursione termica e notevoli benefici per l’uva. Il clima mite è ideale per la viticoltura e la coltivazione di Glera va dai 150 ai 500 m. slm. Ci sono diverse Rive, le più alte sono quelle di San Pietro - in zona “Le Volpere” - di Combai e un’altra sopra Guia.
I vini in degustazione:
- Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Millesimato Brut, piacevole sapidità
- Rive di San Pietro di Barbozza Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Brut
- Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry
- Uvaggio Storico Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Dry (Uvaggio Glera 85% - Verdiso, Perera, Bianchetta Trevigiana 15%) fresca aromaticità ed equilibrata dolcezza con note di frutta secca e castagna
- Jos Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry
- Rive di Santo Stefano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Brut
- Rive di Colbertaldo Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Extra Dry
- Prosecco Doc Rosé Millesimato 2024 Brut
Interessante anche l’assaggio de La Millesimata, una birra in stile Italian Grape Ale prodotta con mosto d’uva (20%) e Prosecco Doc millesimato (1%), in aggiunta al malto d’orzo e al luppolo. In tema gastronomico, la sosta in una tradizionale “casera” tra i vigneti è stata un’agreste occasione per gustare la soppressa tipica dell’Alta Marca.