Paté en Croute

Ingredienti per 20 porzioni
Per la paté o frolla ricca
1000g farina t55
500 g burro
32 g sale fino
25 g zucchero
220 g latte intero
180 g uova
1 tuorlo
30 g fecola
Tagliare il burro a dadini, sciogliere sale e zucchero nel latte con le uova. Mescolare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti senza impastare troppo, coprire cn Pellicola e lasciare a riposare in frigo almeno 2 ore

Paté en Croute

Farcia
300 g pancetta di maiale
150 g lardo di Colonnata a dadini
1200 g di petto d’anantra
15 g sale fino
300 g mordadella Favola a cubetti
500 g foie gras d’anatra devenato e tagliato a cubi di 1 cm di lato (il foie gras va aggiunto per ultimo alla farcia e congelato al fine di non cuocerlo troppo)
0,7 g pain d’epices
1,2 g pepe macinato
1,2 g zucchero
120 g Recioto della Valpolicella
10 g sale fino
1 g pepe
50 g scalogno e 1 spicchio d’aglio rosa tritati
50 g burro
2 g timo
60 g tartufo nero pregiato a cubetti da 3 mm di lato
20 g brandy italiano
100 g brodo ristretto di anatra

Confittare scalogno e aglio nel burro
Tagliare la pancetta e il petto d’anatra senza pelle in cubi di un cm di lato, aggiungervi tutti gli altri ingredienti e lasciare riposare una notte a 3 gradi.
Stendere la paté a paté a 3 mm di spessore e rivestire uno stampo a scelta, lasciare riposare 30 minuti in frigorifero e poi farcire con il ripieno fino all’orlo.
Preparare una dorure con 4 tuorli e 20 g di caffè espresso e 30 di panna, servirà per dorare la pasta prima della cottura ed ottenere un effetto bronzeo.
Coprire la torta ottenuta con uno strato di pasta e chiudere bene sigillando le due paste con l’aiuto di un coltellino, creare tre camini di sfogo del vapore del diametro di 1,5 cm e dorare con Pennello la superficie. Mettere a riposare in frigo 30 minuti e poi spennellare una seconda volta e riposare 1 ora in frigo. Decorare incidendo la superficie della torta con la punta di un coltellino o lametta da barba. Infornare in forno caldo a 220 gradi 15 minuti e poi abbassare a 150. Arrivati a 65 gradi al cuore con Termometro Sonda togliere dal forno.
Lasciare raffreddare e intanto preparare la gelé che riempirà lo spazio creatosi tra pasta e ripieno dopo cottura.

Dosi gelé:
900 g brodo di vitello o anatra
50 g gelatina 200 bloom
100 g Recioto della Valpolicella
20 g tartufo nero pregiato grattugiato fine

Portare brodo e vino a 90 gradi e aggiungervi la gelatina, mescolare e a 70 gradi aggiungervi il trito fi tartufo. Aggiustare di sale e raggiunti i 50 gradi colare dentro nei camini del pate’ la gelatina fino all’orlo. Lasciare raffreddare una notte in frigo prima di servire.
Servire a 20 gradi con insalatina di radicchio tardivo di Treviso condito con olio del Garda e aceto di Barolo.

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