Ingredienti
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Tartufo nero 1 n
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Pisellini sgranati 1000 g
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Olio Evo 30 g
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Scalogno tritato 100 g
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Patate rosse a cubetti 200 g
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Sale qb
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Uova 4 n
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Acqua qb
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Sale qb
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Aceto di vino bianco qb
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Farina di grano tenero 00 120 g
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Burro 80 g
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Parmigiano Reggiano grattuggiato 40 g
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Sale qb
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Zucchero 15 g
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Uovo 1 n
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Concentrato di pomodoro 20 g
La ricetta della della Passatina di piselli, uovo morbido, briciole di pomodoro e tartufo nero, realizzata dallo chef Michele Pidone con i prodotti Urbani. Un piatto raffinato che celebra la semplicità degli ingredienti. Il passato di piselli, delicato e vellutato, si ottiene sbianchendo i pisellini freschi e frullandoli con patate e scalogno, per un sapore avvolgente.
Preparazione
1) Sbianchite i pisellini e raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio.
2) Nel frattempo fate soffriggere lo scalogno e le patate con l’olio e un pizzico di sale.
3) Unite i piselli, un po’ di acqua e lasciate insaporire.
4) Frullate ed emulsionate con un filo di olio prima di passare al colino.
5) L’uovo morbido è il classico uovo in camicia: fate bollire dell’acqua acidulata al 10% con un pizzico di sale.
6) Raggiunto il bollire, abbassate la fiamma, formate un vortice con una frusta e versatevi delicatamente le uova.
7) Lasciate sobbollire per 5-7 minuti. Scolate e tamponate con carta da cucina.
8) Per le briciole di pomodoro, passate tutti gli ingredienti al cutter, stendete il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocete a 160 °C per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare e sbriciolate.
9) Per comporre il piatto versate nelle fondine la passata di piselli, in ognuna adagiate un uovo al centro, le briciole di pomodoro e fette di tartufo.
10) Completate con un filo di olio extravergine di oliva.
Al centro del piatto troneggia l’uovo in camicia, morbido e cremoso, cotto in acqua acidulata per una consistenza perfetta. Le briciole di pomodoro, croccanti e saporite, aggiungono un tocco di contrasto, mentre il tartufo, affettato sottilmente, regala un profumo intenso. Il tutto è completato da un filo di olio extravergine di oliva, per un equilibrio di sapori semplice ma elegante.