Ingredienti
Un piatto che unisce eleganza e consapevolezza, trasformando il granchio blu, specie invasiva dei nostri mari, in una prelibatezza gourmet. La dolcezza della polpa si sposa con la freschezza del limone candito e la delicatezza delle taccole, creando un perfetto equilibrio di sapori e consistenze.
Preparazione
1) Sbucciare dei limoni, ricavandone una buccia priva di polpa, da sbollentare in acqua salata per pochi secondi. Scolare, cospargere di zucchero e lasciare a contatto per una sera.
2) Far riposare le bucce in frigo per una settimana.
1) Creare una bisque ristretta con due granchi blu; da altri due granchi, dopo averli sbollentati, estrarre la polpa, dal carapace e dalle chele.
2) Cucinare poi della tapioca in perle piccole con un estratto di taccole; le taccole fresche, invece, devono essere arrostite e tagliate a losanghe.
3) Adagiare là bisque alla base del piatto, con il composto di tapioca e l’estratto di taccole; condire la polpa di granchio con olio novello e sale e disporlo al centro del piatto.
4) Aggiungere le losanghe di taccole e il limone candito e finire con del nasturzio e cime di aneto.
La bisque intensa, arricchita da perle di tapioca, dona profondità al piatto, mentre l’olio novello e le erbe aromatiche esaltano ogni boccone. Una ricetta firmata dallo chef Salvatore Sodano, pensata per valorizzare il granchio blu e promuovere un consumo più sostenibile.