Ingredienti
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Farina di tipo 1 940 g
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Farina di farro 20 g
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Farina di avena 20 g
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Farina di segale 20 g
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Mix di semi 40 g
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Acqua 700 g
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Lievito di birra fresco 3 g
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Sale 20 g
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Tartare di gambero 120 g
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Stracciatella affumicata 80 g
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Colatura di alici 8 ml
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Polvere di prosciutto crudo qb
Una pizza al padellino che racconta l’incontro tra mare e terra attraverso una composizione essenziale e contemporanea. È la “Mari & Monti” firmata da Andrea Bava, pizzaiolo e titolare della Pizzeria Da Andrea di Perugia.
L’impasto, realizzato con un mix di farine e semi, segue un lungo processo di fermentazione che ne esalta digeribilità e aromi. La farcitura si sviluppa a freddo dopo la cottura, con tartare di gambero, stracciatella affumicata, colatura di alici e polvere di prosciutto crudo. Il risultato è una pizza equilibrata, giocata su consistenze contrastanti e sapori decisi ma armoniosi.
Preparazione
1) Inserire nell’impastatrice le farine e una prima parte di acqua
2) Avviare l’impastatrice alla prima velocità fino ad ottenere un impasto grezzo, quindi lasciare riposare per 15/20 minuti
3) Riprendere l'impasto e aggiungere il lievito di birra. Una volta che si è formata la maglia glutinica, aggiungere il resto dell’acqua e il sale
4) Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per 1 ora, dopodiché metterlo in frigorifero per 18/24 ore a 4 gradi
5) Stendere l’impasto e riporlo in padellini leggermente unti con olio. Far lievitare ulteriormente per altre 2 ore
6) Infornare a 250 gradi in forno statico
Per la tartare di gambero
1) Tagliare a cubetti dei gamberi freschi, puliti e spellati
2) Mettere i cubetti di gambero in una ciotola e aggiungere succo di limone e olio extravergine
3) Mescolare delicatamente e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti
Per la polvere di prosciutto crudo
1) Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili
2) Far essiccare le fette di prosciutto crudo nel forno a bassa temperatura (50 gradi) per diverse ore, fino a quando diventano secche e fragili
3) Una volta essiccate, macinare le fette di prosciutto crudo in un mixer fino a ottenere una polvere fine
1) Tagliare il padellino in 6 spicchi
2) Distribuire uniformemente la stracciatella affumicata
3) Aggiungere la tartare di gambero
4) Condire con qualche goccia di colatura di alici
5) Aggiungere la polvere di prosciutto crudo
Questa pizza, dal gusto raffinato ma semplice, è un esempio di cucina contemporanea che valorizza la tecnica e la qualità della materia prima senza rinunciare alla semplicità. La "Mari & Monti" non è solo un piatto, ma un’esperienza che racconta la passione e la dedizione di Andrea Bava nel creare un equilibrio perfetto tra gli ingredienti, in un incontro di mare e monti che affascina e conquista chi la assaggia.