Un entrèe d'eccezione, all'insegna della grande tradizione, però totalmente ribaltata dalla fantasia, dalla logica della valorizzazione delle materie prime. Il gourmet e la migliore evoluzione partono sempre dal passato. In questo caso un grande baccalà islandese, patate a pasta bianca ricche di amido e sapide, una provola affumicata di bufala campana: prodotti della quotidianeità nella cucina campana, ma non banali, ci regalano un start-up d'eccezione con innesti orientali in pieno stile zen.
Ingredienti per 4 persone. 1 kg di baccalà islandese Gadus Morhua da dissalare (filetto), 1 provola affumicata fresca di bufala da 500 g, 500 g di patate a pasta bianca Ricciona Campana, pepe verde vanigliato, 150 ml di panna fresca di latte, 200 g di panko bread, 5 cucchiai di olio extravergine aromatizzato all'aglio, 150 g di bacon, 300 g di burro di panna centrifugata. 60 ml di sakè, 60 ml di aceto di riso, 2 scalogni rossi, crescioni freschi, finocchietto fresco, sale fino.
Preparazione: Ricavare "la colatura" dalla provola passandola allo schiaccia-patate. Otterremo un composto di latte e siero, affumicato. Allungarlo con la panna fresca di latte. Dissalare il baccalà per tre giorni e tre notti lasciandolo così avanti di sale. Eliminare la pelle, tagliarlo a tocchetti. Stracuocere il baccalà nel composto di latte di bufala affumicato e panna. Farlo raffreddare. Cuocere le patate a pasta bianca, schiacciare la polpa e unirla al composto di baccalà. Aggiungere pepe e metà del panko bread. Unire un cucchiaino di aceto di riso. Lavorare con le mani umide il composto e formare con le mani delle polpettine di baccalà affumicate. Lasciarle due ore a rassodare nel frigo. Tritare lo scalogno. Far ridurre completamente sul fuoco scalogno con aceto e sakè finchè la parte liquida non sarà evaporata. Aggiungere burro freddissimo e formare la nostra salsa al burro bianco di scuola francese. Aggiungere un pizzico di sale fino. Passare le polpettine di baccalà nel resto del panko. Tostare il bacon tagliato a cubetti in tegame senza grassi fino a farlo biscottare. Saltare le polpettine con un goccio di olio all'aglio facendole roteare in padella pochi minuti a fiamma viva fino a che il pane non sarà abbrustolito. Composizione del piatto: disporre sul fondo la salsa al burro bianco. Aggiungere le polpettine calde e il bacon. Decorare con crescioni freschi e servire.