Un pesce da grandi occasioni, uno straordinario san pietro, a cui regaliamo una marinatura d'eccezione, si trasforma in un roll croccante grazie alla presenza di compagni di viaggio "figli" della tradizione come pane e ricotta. Le forme prendono il sopravvento, ci regalano "la fame". Ma sono poi le consistenze e il sapore a dare senso a tutto.
INGREDIENTI: un pesce san pietro da almeno 2 chilI freschissimo, 200 gr. di ricotta di pecora fresca, 1 limone, sale, pepe bianco, pepe nero, olio extravergine di oliva, finocchietto selvatico fresco, origano fresco tritato a coltello (in alternativa origano secco), olio di semi, 10 fette di pane bianco per tramezzini, 1 spicchio d'aglio rosso (in alternativa aglio tradizionale), prezzemolo fresco.
PREPARAZIONE: Sfilettare il san pietro con molta cura incidendo il pesce lungo la spinosa colonna dorsale. Ricavare dei filetti, marinarli con un “battuto” preparato precedentemente, e lasciato amalgare in frigorifero, di sale nero marino, sale rosso delle Hawaii (in alternativa usare sale tradizionale), olio extravergine, qualche goccia di succo di limone, uno spicchio d’aglio tritato, origano, finocchietto selvatico fresco, prezzemolo, pepe bianco. Lasciar marinare i filetti di san pietro per almeno un’ora in frigorifero, poi scolarli dalla marinatura e ricavare una tartare a coltello. Preparare una crema di ricotta fresca, lavorando al cucchiaio ricotta di pecora con qualche cucchiaio di panna fresca di latte, unendo un pò di pepe verde e ancor qualche goccia di succo di limone. Dividere in due una fetta di pane bianco per tramezzini, lavorarla delicatamente con un matterello per rendere la superficie più piatta. Spalmare la fetta con una base di crema di ricotta, aggiungere nella parte iniziale qualche tocchetto di pesce marinato e richiudere la fetta di pane a mò di cannolo. Preparare un tegame con dell’olio di semi, portarlo a calore non eccessivo. Friggere i cannoli di pane e pesce san pietro qualche minuto nell’olio caldo, finchè non prendono un colore giallo oro (non devono bruciare).Composizione del piatto: affettare a mò di sushi i cannoli di pane e servirli in piedi in un piatto fondo, irrorandoli con qualche goccia di salmoriglio e decorando con finocchietto selvatico fresco.