C'era una volta un pesce pregiatissimo, poco usato in cucina, per il suo costo decisamente elevato, l'ombrina, dal sapore delicato e dalle carni bianche come quelle del merluzzo. C'era una volta una ricetta nel pieno spirito della cucina zen: ovvero pochi ingredienti, cotture appena accennate, e "grandi compagni di viaggio", alla ricerca dell'estetismo puro, per amore delle materie prime, per realizzare un sogno a occhi aperti. Per emozionarsi ed emozionare. Abbiamo immaginato un delicato antipasto a base di assaggi di ombrina, dove il condimento del pesce nasce dall'ombrina stessa. Due cotture diverse, entrambe all'insegna della delicatezza per non depauperare le materie prime. La prima parte dell'ombrina viene cotta in olio cottura, a bassa temperatura, in vetro, a bagnomaria.
Se ne ricava un olio profumato, dall'aroma intenso, le cui gocce ci serviranno per aromatizzare “l’altra” metà, come in una sorta di sdoppiamento. Il pesce viene cotto sotto vuoto, a bassa temperatura, in acqua, a 72 gradi. E viene servito su una salsina verde e delicata di bietolina campestre e spinacini bio, dolcissima. La poniamo al centro del piatto, con una circonferenza perfetta, come a creare il cerchio della vita. Il pesce (gli esseri viventi, protagonisti), le piante fresche, i fiori, i frutti (la mandorla salata affumicata) sono tutti qui, pronti a creare un gioco di consistenze e di temperature al palato, a farci sognare ad occhi aperti, ad illuderci, solo per un attimo, che il "Giardino dell'Eden" esista davvero. Il tempo di un entrèe, di qualche boccone, per chiuderci nella nostra isola felice e desiderare di non essere mai cacciati dal "nostro paradiso".
Ingredienti per 4 persone. Per l'olio all'ombrina: 200 ml di olio extravergine Ravece delle colline irpine, 20 foglie di melissa, pepe bianco di Muntok in grani, sale Maldon (2 g) in fiocchi, 500 ml di acqua per la cottura a bagnomaria, 300 g di ombrina freschissima. Per l'ombrina in sous vide: 1 kg di ombrina freschissima, 500 ml di acqua, 10 cucchiai di olio all'ombrina. Per la salsa al verde: 500 g di bietolina campestre, 500 g di spinacini bio, 500 ml di acqua, ghiaccio. Per la decorazione del piatto: mandorle affumicate, melissa fresca, valeriana fresca, puntarelle fresche, fiori di violetta selvatica.
Preparazione: Porre sul fondo di un barattolo di vetro l'ombrina. Riempire con l'olio fino all'orlo. Aggiungere foglie di melissa, granelli di sale Maldon e grani di pepe bianco. Richiudere ermeticamente il barattolo. Poggiare il contenitore di vetro dentro una teglia di acqua calda portata 65 gradi. Cuocere il pesce in olio cottura in vetro a bagnomaria a 70 gradi per 4 ore. Aprire il barattolo dopo averlo fatto leggermente raffreddare in acqua ghiacciata. Filtrare e conservare l'olio di cottura. Tagliare l'altra ombrina a tocchetti spessi circa 3 cm. Metterli sotto vuoto con gocce di olio ricavato dalla precedente cottura. Cuocere il pesce a bassa termperatura in acqua a 72 gradi per circa 60 minuti. Scottare 2 minuti in acqua bollente le verdure dopo averle lavate. Riporle con una schiumarola in acqua freddissima ghiacciata. Frullare spinacini e bietolina con la quantità di acqua giusta a creare una salsina non eccessivamente densa e setosa, bella da vedere. Composizione del piatto: in un piatto tea cup creare al centro una circonferenza con la salsina verde ancora calda. Poggiarci sopra i tocchetti di ombrina cotti in sous vide. Decorare con la melissa, la parte finale più verde delle puntarelle, foglioline di valeriana fresca che spezzeranno il dolce della salsa con la loro nota leggermente amara. Aggiungere qualche mandorla affumicata intera per conferire una nota croccante e salata al pesce molto delicato. Unire infine i fiori eduli di violetta selvatica, bella da vedere e leggermente piccantina.