Complici la riscoperta dei piatti della tradizione, che a Pasqua in Campania si fa sentire con grande intensità e il momento storico che impone a molti ristoratori uno stop forzato, lo chef una stella Michelin, Luciano Villani del ristorante La Locanda del Borgo di Acquapetra Resort&Spa di Telese Terme, in provincia di Benevento, ha rivisitato un classico del territorio: la minestra maritata.
Luciano Villani
Storia di un piatto classico
«La minestra maritata – spiega Villani – rappresenta
il matrimonio tra carne e verdura, un'unione celebrata fin dai tempi degli antichi romani. È preparata in occasione delle feste religiose, secondo la più antica tradizione campana per i pranzi di Natale e Pasqua. È la regina delle minestre in una regione in cui la zuppa, come piatto, non è proprio ben vista: durante l’anno mangiare una minestra è quasi sinonimo di malanno, a Natale e Pasqua invece mangiarla diventa un dovere imposto dalla storia».
Tra verdure tipiche e ingredienti scomparsi
La ricetta nel corso degli anni è stata notevolmente rimaneggiata, eliminando o modificandone
gli ingredienti, che sono purtroppo sempre più rari da reperire in commercio.
Le verdure tipiche per preparare la minestra maritata sono
cicoria, piccole scarole, verza, cardi, borragine, tutti ingredienti che conferiscono al piatto una nota amarognola. A queste verdure si aggiungono inoltre tutte quelle che madre natura offre, a seconda del periodo. Esistono quindi due versioni tradizionali della minestra maritata, variazioni che dipendono dalle verdure di stagione:
una invernale, dal sapore intenso, che si prepara per le festività Natalizie; ed
una primaverile, con verdure più delicate e fresche, must per la tavola di Pasqua.
La carne di maiale
Anche la carne utilizzata rimanda alla tradizione contadina, tanto che vengono
scelte le parti di minor pregio del maiale, come: tracchie, salsicce (ma tipica era la cosiddetta nnoglia, o salame pezzente), e altri tagli poveri.
Nella tradizione più antica,
invece del pane tostato si usavano gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di maisdalla forma arrotondata, che venivano adagiate sul fondo del piatto.
La minestra maritata rappresenta il matrimonio tra carne e verdura
Solo con i prodotti dell’orto
«La mia – conferma il talentuoso chef stellato campano – vuole essere
una rilettura della ricetta, che cerca di non tradire l’esplosione dei sapori e l’autenticità di quella tradizionale. Sono consapevole però che le minestre preparate dalle nostre nonne sono ineguagliabili: pure emozioni seduti al tavolo. Ho inoltre la fortuna di lavorare ad Aquapetra, a Telese Terme, e sono circondato da uno scenario naturale incontaminato, un orto naturale lo definirei, dove la disponibilità di erbe spontanee è sorprendente. L’orto che coltiviamo e dove attingo le materie prime va dagli ortaggi più comuni a botaniche locali, consentendomi di arrivare quindi a un piatto composto completamente dai nostri prodotti».