Agnolotti o anolini? L'importante è l'equilibrio dei sapori

In tempi di pandemia sembra di essere in guerra e, come allora, si ricorre alla cosiddetta "autarchia"; ma in questo caso di pregio, poiché parliamo di paste ripiene preparate in casa che, se fatte correttamente, non temono confronti. Per questa occasione, abbiamo scelto di cimentarci in due tipologie che hanno caratteristiche simili ma che si differenziano, secondo tradizioni regionali, sia per il formato, sia per il ripieno. Si tratta di Agnolotti e Anolini. I due diversi formati, pur trovando una diffusa collocazione in altri territori italiani, rispecchiano, in modo chiaro e inequivocabile, due diverse aree in cui vengono preparate da tempo immemorabile e dalle quali si sono irradiati altrove: gli agnolotti in Piemonte, con una piccola deviazione nell'Oltrepò Pavese; gli anolini nel territorio di Parma e di Piacenza.

Gli Agnolotti
Specialità della cucina piemontese, sono chiamati anche "agnellotti". Hanno sempre un ripieno di carni miste con diversi tipi di cottura. All'origine, gli agnolotti erano stati ideati per poter riutilizzare in modo brillante gli avanzi di carne. Non esiste una vera e propria ricetta classica per gli agnolotti: la loro preparazione varia secondo i tipi di carni disponibili. Una regola ormai diffusa in tutta la regione vuole che, oltre alle carni miste, vi sia la presenza di un salume e di uno o due ortaggi (per lo più bietola e scarola). Esistono anche degli ottimi agnolotti toscani che, salvo piccole differenze nel rapporto farina-uova ed alcuni ingredienti del ripieno, sono pressoché simili a quelli piemontesi. Nell'Oltrepò Pavese - dove questo tipo di pasta ripiena si è affermato causa la vicinanza del Piemonte - gli agnolotti sono preparati quasi sempre con gli avanzi dei brasati di carne. Indipendentemente dalla zona di produzione, gli agnolotti amano la preparazione asciutta con condimenti che variano dal semplice connubio burro - formaggio grattugiato ai ragù di ortaggi e, spesso, di carne con o senza pomodoro.

Ecco in dettaglio la preparazione:

• Stendere con il matterello la pasta all'uovo sulla spianatoia in una sfoglia sottile e dividerla in due rettangoli;
• Dividere il ripieno in tante palline grandi quanto una nocciola e disporle sopra un rettangolo di sfoglia ben distanziate una dall'altra (circa 4-5 centimetri di distanza tra le palline di ripieno);
• Sovrapporre l'altra sfoglia con delicatezza facendo combaciare i lati; 
• Premere leggermente con le dita la sfoglia attorno alle palline di ripieno e, con la rotella dentellata, ritagliare tanti quadretti formando gli agnolotti;
• Distribuirli sopra la spianatoia (o meglio, sopra le apposite reticelle per la pasta fresca) per farli asciugare prima di utilizzarli.

Gli Anolini
Non vanno confusi con gli "agnolini mantovani" pur somigliandogli molto, ma sono diversi da questi sia per la forma che il ripieno.
Gli anolini di Parma e Piacenza sono quasi uguali ai celebri tortellini tuttavia, anch'essi godono di grande fama per la raffinatezza della loro preparazione. Secondo la tradizione, pare che gli anolini piacentini abbiano preceduto quelli di Parma ed alcuni appassionati critici gastronomici di questa specialità affermano che li superino anche per la bontà sia della pasta sia del ripieno. In realtà, gli ingredienti, che un tempo vedevano gli anolini di Parma più ricchi per la presenza di burro anche nel ripieno, si sono oggi perfettamente allineati con un risultato ottimo nelle due aree gastronomiche. Probabilmente il nome deriva dalla forma particolare della pasta ripiena che assume l'aspetto di un piccolo anello con il cerchio piuttosto sottile e raffinato. A differenza degli agnolotti, gli anolini preferiscono essere serviti in brodo, saporito e ben sgrassato, con una generosa aggiunta di ottimo Parmigiano grattugiato.

La preparazione degli anolini:

• Stendere come di consueto la pasta sulla spianatoia;
• Ritagliare, con un tagliapasta tondo del diametro di 3-4 centimetri, la sfoglia di pasta ottenendo tanti piccoli dischi e mettere al centro di ognuno di essi una piccola pallina di ripieno della dimensione di un pisello;
• Ripiegare i dischetti di pasta formando tante piccole mezzelune premendo i bordi per sigillarli;
• Congiungere le due estremità delle piccole mezzelune sovrapponendole un poco e premendole formando gli anolini;
• Distribuirli sopra la spianatoia o sulla reticella facendoli asciugare prima di utilizzarli.

Una regola comune da non dimenticare per le paste ripiene
Secondo il parere esperto delle celebri sfogline emiliane e romagnole, il rapporto fra pasta e ripieno deve essere paritario; il peso della pasta corrisponde al peso del ripieno. In questo modo si ottiene il perfetto equilibrio di sapori.