Alla guida della cucina di Pashà Ristorante Dimora, trasferito nel luglio 2025 a Masseria Mancini, una storica dimora del 1700 immersa nelle campagne di Polignano a Mare (Ba), lo chef Michele Spadaro ha posto al centro della propria filosofia non solo la cucina, ma la gestione di una brigata giovane e dinamica. A 27 anni, Spadaro coordina ragazzi tra i 19 e i 23 anni, e la loro vicinanza di età diventa un elemento di connessione, comprensione e dialogo quotidiano. «Io ho 27 anni e questi miei ragazzi hanno meno di me. Questo ci permette di capire le loro esigenze, di dialogare senza gerarchie e di costruire un ambiente meritocratico», racconta.
Una brigata under 23 in un ristorante stellato
Nel panorama dell’alta cucina italiana non è frequente trovare una brigata così giovane in un ristorante stellato. Al Pashà Ristorante & Dimora Michele Spadaro guida una squadra composta quasi interamente da ragazzi tra i 19 e i 23 anni.
La scelta non nasce da una strategia di immagine, ma da un approccio preciso alla formazione. Spadaro, oggi ventisettenne, ha vissuto in prima persona il percorso da giovane apprendista a chef responsabile e ha deciso di costruire una brigata che potesse crescere insieme al progetto del ristorante.
La vicinanza generazionale facilita il dialogo quotidiano e permette di affrontare con maggiore naturalezza le difficoltà tipiche dei primi anni di lavoro in cucina. Allo stesso tempo, il contesto di un ristorante stellato impone standard elevati, trasformando il lavoro quotidiano in una vera scuola professionale.
Il risultato è un ambiente in cui disciplina, responsabilità e libertà creativa convivono: un modello che punta a formare cuochi consapevoli, capaci di conoscere la filiera, rispettare la materia prima e lavorare in squadra.
La nuova vita in masseria
Il trasferimento nella masseria ha dato nuove possibilità di crescita, non solo per la cucina, ma per tutta la brigata. «Abbiamo una struttura più grande, con camere e due suite, e questo ci permette di proporre anche la possibilità di dormire con colazione. Facciamo tutto noi, dalle colazioni ai due forni a legna antichi, divertendoci», racconta Spadaro. La gestione dei turni e dei carichi di lavoro diventa quindi uno strumento concreto per mantenere equilibrio e motivazione: «Più hanno tempo libero, più riescono a esprimersi al cento per cento».
Pashà Ristorante & Dimora: la sala
Libertà e rigore: l’equilibrio al centro della brigata
La giovane età della squadra richiede un approccio alla leadership meno gerarchico e più partecipativo. «Non imposto mai niente ai miei ragazzi», sottolinea. «Do loro la massima libertà di espressione in cucina. Certo, ci può essere un piatto o un ingrediente che mi piace più o meno, ma il principio è quello: ognuno può esprimersi». La disciplina non viene meno: «Se lavori con rigore e disciplina, il resto viene naturale». L’obiettivo è costruire un ambiente meritocratico, dove impegno e capacità vengono riconosciuti e premiati senza ricorrere a pressioni eccessive o a metodi autoritari.
Questa vicinanza generazionale permette a Spadaro di comprendere le insicurezze dei ragazzi e guidarli con empatia. «Ho passato io stesso quel percorso: da ultimo arrivato a chef responsabile. So quali sono le difficoltà, le domande, le paure. Posso trasmettere tranquillità e opportunità a chi merita». La brigata diventa così un laboratorio di crescita professionale, dove rigore e libertà si completano a vicenda.
Formazione sul campo e conoscenza della filiera
Parte integrante della filosofia di gestione è il coinvolgimento diretto del team nella conoscenza della filiera gastronomica. Cucina e sala visitano aziende agricole, cantine e allevamenti per comprendere da vicino il lavoro dei produttori e il valore delle materie prime. «Io porto i ragazzi in azienda agricola, in cantina o negli allevamenti», spiega Spadaro. «Devono vedere con i propri occhi come nascono le materie prime che poi serviamo al cliente».
Pashà: una cucina che vuole valorizzare i prodotti del territorio
Questo approccio rafforza il senso di responsabilità dei giovani operatori e crea una squadra consapevole del percorso dell’ingrediente: «Non esistono sala e cucina separate. Chi lavora in sala deve conoscere ciò che accade in cucina, chi lavora in cucina deve capire il ruolo della sala. È un cerchio che si chiude». Il coinvolgimento dei ragazzi nella filiera permette anche di rafforzare il rapporto con i fornitori, creando collaborazioni durature e sostenibili.
Filosofia di cucina: territorio, tradizione e reinterpretazione
La cucina di Spadaro si fonda su un legame autentico con il territorio pugliese, con radici siciliane e accenti orientali. «La mia cucina è territoriale. Prediligo valorizzare le tradizioni pugliesi, reinterpretandole in chiave moderna. Ogni piatto deve raccontare una storia del territorio, ma con la nostra sensibilità», spiega. Il menu cambia ogni stagione e spesso anche settimana per adattarsi a quanto offre la natura: «Non ci sediamo a tavolino a decidere cosa cucinare. Prima vediamo cosa ci offre il contadino o l’allevatore, poi strutturiamo il piatto. Se abbiamo avuto poca pioggia o più pioggia, cambiamo il menu di conseguenza». Il risultato sono piatti autentici, difficilmente replicabili altrove. «Chi viene da noi deve avere quell’impatto pugliese. Magari trova un piatto che a Milano, in America o altrove non può trovare». La brigata partecipa attivamente alla costruzione dei piatti, dalla selezione della materia prima alla preparazione, garantendo coerenza tra filosofia e realizzazione.
Sostenibilità concreta
Spadaro interpreta la sostenibilità in modo pratico e integrale. Un esempio evidente è l’uso completo del cavolo rapa pugliese nell’aperitivo: «Usiamo tutto, dalle foglie all’interno alle bucce. Le foglie sono marinate in sale e zucchero di canna, le bucce diventano una maionese aromatizzata, l’interno lo conserviamo in sottolio. Serviamo anche una tartare di bucce con una meringa soffiata». Questa attenzione all’ingrediente si estende anche alla gestione del personale: il rispetto dei turni e dei tempi liberi permette ai ragazzi di lavorare con concentrazione, senza stress, e di garantire la massima qualità in cucina e in sala.
Cavolo rapa “integrale”: l’esempio di sostenibilità in cucina
Uno degli esempi più concreti della filosofia di Michele Spadaro è l’utilizzo completo del cavolo rapa pugliese, trasformato in più preparazioni all’interno dell’aperitivo.
- Foglie - Marinate con sale e zucchero di canna per esaltarne la parte aromatica.
- Bucce - Utilizzate per realizzare una maionese vegetale.
- Interno - Conservato sottolio per mantenere consistenza e sapore.
- Scarti trasformati - Le bucce diventano anche una tartare servita con meringa soffiata.
L’obiettivo è valorizzare ogni parte dell’ingrediente, riducendo sprechi e mostrando alla brigata come la sostenibilità possa diventare tecnica culinaria.
Piccoli produttori e filiera corta
La scelta di Spadaro di privilegiare i piccoli produttori locali è coerente con la filosofia di cucina e con la formazione della brigata. «Ci sono produttori che lavorano da 10, 15 o 20 anni al top, ma nessuno gli dà spazio. Io cerco di trovarli, collaborare, aiutarli e acquistare da loro quasi tutto. Non voglio usare grandi aziende come Selex o Naugino». La brigata partecipa attivamente a questo processo: visita aziende, cantine e allevamenti, osserva le tecniche di produzione e comprende l’origine di ogni ingrediente. «Questo percorso aiuta i ragazzi a capire che il loro lavoro ha un senso, che ogni piatto racconta il territorio».
Il metodo Spadaro: come guidare una brigata di ventenni
A 27 anni Michele Spadaro coordina al Pashà una brigata composta quasi interamente da ragazzi tra i 19 e i 23 anni. La gestione della squadra si basa su alcuni principi chiari che uniscono formazione, responsabilità e libertà creativa.
- Vicinanza generazionale - La distanza d’età ridotta facilita il dialogo quotidiano e permette di comprendere esigenze, ritmi e difficoltà dei più giovani.
- Rigore senza autoritarismo - Disciplina e standard restano centrali, ma senza modelli gerarchici rigidi: il rispetto nasce dalla responsabilità condivisa.
- Libertà di espressione in cucina - Ogni membro della brigata può proporre idee e ingredienti. Il confronto diventa parte del processo creativo.
- Formazione sul campo - La brigata visita aziende agricole, cantine e allevamenti per comprendere l’origine delle materie prime.
- Equilibrio nei ritmi di lavoro - Turni e tempi liberi vengono organizzati per mantenere motivazione e concentrazione, evitando stress inutili.
La Stella Michelin: responsabilità più che prestigio
Il riconoscimento della Stella Michelin rappresenta per Spadaro una responsabilità più che un traguardo estetico: «La pressione c’è, ma se lavori con rigore e disciplina, puoi affrontarla tranquillamente». La Stella diventa un incentivo a mantenere standard elevati, senza compromettere l’equilibrio del team o la sostenibilità del lavoro. «Non si parla di cercare la seconda Stella, ma di mantenere un livello alto in tutti i sensi, coerente con la nostra filosofia e con la gestione della brigata», spiega.
Un modello di leadership giovane e sostenibile
Il percorso di Spadaro dimostra come una brigata giovane, se guidata con equilibrio tra rigore e libertà, possa diventare il cuore pulsante di un ristorante di alta cucina. La combinazione di formazione sul campo, rispetto dei turni, valorizzazione dei talenti e conoscenza della filiera crea un ecosistema sostenibile, dove qualità gastronomica, coesione interna e legame con il territorio sono elementi inseparabili.
Lo chef Michele Spadaro (a destra) con il titolare di Pashà Ristorante & Dimora Antonello Magistà
«Ogni piccolo passo della brigata, dal conoscere l’ingrediente al servire il cliente, diventa un grande passo per il ristorante. La squadra è la chiave di tutto», conclude Spadaro. Pashà Ristorante Dimora dimostra che la gestione attenta della brigata giovane può trasformarsi in un motore di creatività, sostenibilità e continuità, capace di sostenere una cucina territoriale, rispettosa del prodotto e innovativa, mantenendo standard elevati riconosciuti a livello internazionale. «La squadra è la chiave di tutto», sintetizza Spadaro. Ed è proprio da qui che passa il futuro di Pashà: una cucina che cresce insieme alla sua brigata.