C'è chi passa dalla carne al vegetale (l'ultimo caso emblematico è quello di Passard a L'Arpège di Parigi), e chi, oggi, a sorpresa, in un mondo che spinge sempre più verso la sostenibilità, decide di fare il percorso inverso. È il caso di Daniel Humm, chef svizzero di base a New York, che a partire dal 14 ottobre riporterà carne e pesce nel menu dell'Eleven Madison Park, ristorante che nel 2021 aveva compiuto una delle svolte più radicali nella storia dell'alta cucina passando a un'offerta completamente vegetale. La decisione arriva alla vigilia di un anniversario importante - i 20 anni di Humm alla guida del locale - e dopo mesi di riflessioni, ascolto dei clienti e valutazioni anche di natura economica. Tra i piatti che torneranno, l'anatra glassata al miele e lavanda, simbolo di un'epoca.
Eleven Madison Park: dalla carne al vegetale, e ora di nuovo alla carne (insieme al vegetale)
Per capire la portata del cambiamento bisogna tornare al 2021, quando, all'uscita dal lockdown, Humm annunciò che l'Eleven Madison Park avrebbe riaperto con un menu interamente vegetale: «Non avremmo potuto aprire lo stesso ristorante che siamo stati in passato - dichiarò allora - dunque ogni piatto sarà composto da elementi vegetali, dalla terra e dal mare, come frutti, legumi, funghi, cereali e molto altro». Una scelta che non solo segnò un punto di svolta per il locale, ma contribuì a sdoganare a livello globale l'idea che un ristorante di lusso potesse rinunciare del tutto alle proteine animali.
La sala del ristorante Eleven Madison Park di New York
L'Eleven Madison Park, già miglior ristorante del mondo nel 2017 e unico tre stelle Michelin a New York per oltre un decennio, restò ai vertici anche dopo la separazione dallo storico socio Will Guidara e dopo la svolta green. La decisione di Humm, accolta da reazioni contrastanti, suscitò sia elogi entusiasti sia critiche feroci, come quella di Pete Wells, allora critico gastronomico del New York Times. Lo chef, che preferì usare l'espressione plant based per non allontanare la clientela, spiegò più volte come la sua fosse una scelta non solo gastronomica ma anche politica, mossa dalla consapevolezza dell'impatto ambientale della carne.
Negli anni, il menu senza prodotti animali dimostrò di poter essere tanto creativo e lussuoso quanto uno tradizionale. «Non è il costo degli ingredienti che si usano, ma il pensiero umano, il lavoro manuale… Le esperienze che si possono fare solo in pochi posti al mondo» ripeteva Humm, mettendo zucchine e cavoli sullo stesso piano di caviale e aragosta. La sua cucina si arricchì di preparazioni inedite - millefoglie senza burro, meringhe senza uova, ricotta di mandorle, burro di semi di girasole, brodi al koji, panna di anacardi montata - e nel 2022 l'Eleven Madison Park divenne il primo ristorante al mondo a ottenere tre stelle Michelin per un menu interamente vegetale.
La lettera di Daniel Humm, chef dell'Eleven Madison Park
Oggi, però, il percorso cambia direzione. E lo chef lo ha spiegato in una lunga lettera ai clienti: «Quando abbiamo riaperto l'Eleven Madison Park nel 2021, all'uscita dal lockdown, ci siamo impegnati a ricostruire in modo diverso: creare un pasto emozionante come prima, ma senza alcun prodotto animale. La decisione fu un salto creativo e una necessità per il clima. Sembrava che l'Eleven Madison Park fosse destinato a un nuovo traguardo. Il cambiamento è parte di ciò che siamo e di come cresciamo. In questo senso, dobbiamo cambiare per restare gli stessi.
Questo cambiamento, però, era diverso. L'annuncio accese un dibattito che andò oltre il cibo, qualcosa per cui non eravamo preparati. Questa ingenuità si rivelò una risorsa, e senza di essa forse non avrei avuto il coraggio di intraprendere questo percorso. Con il mio team ci siamo sentiti liberi, aperti, e il viaggio è stato più ricco di ogni altro. Abbiamo creato un nuovo linguaggio culinario… Ci siamo ispirati a culture gastronomiche che prima avevamo trascurato, abbiamo aperto le nostre Magic Farms a nord dello Stato. Nel 2022 l'Eleven Madison Park è diventato il primo ristorante al mondo a ottenere tre stelle Michelin per un menu interamente vegetale. Negli ultimi cinque anni abbiamo ascoltato attentamente il feedback degli ospiti. È diventato chiaro che, pur avendo creato qualcosa di significativo, avevamo anche, involontariamente, escluso delle persone. Questo è l'opposto di ciò che crediamo sia l'ospitalità.
Lo chef Daniel Humm
L'approccio “tutto o niente” era necessario per sviluppare la nostra competenza, ma porta con sé dei limiti. Come chef, voglio continuare ad aprire strade, non a chiuderle. Mentre mi avvicino al mio 20° anniversario all'Eleven Madison Park, ho deciso che è di nuovo tempo di cambiare. Dal 14 ottobre integreremo il nostro nuovo linguaggio in un menu che abbraccia la scelta. Offriremo un menu plant based, certo, ma anche alcuni prodotti animali per determinati piatti: pesce, carne e sì, la nostra anatra glassata al miele e lavanda. Mangiare insieme è l'essenza di ciò che siamo, e ho capito che per sostenere davvero la cucina plant based devo creare un ambiente in cui tutti si sentano i benvenuti a tavola. Sono profondamente grato al nostro team e agli ospiti per aver sostenuto questo percorso. È grazie a voi che possiamo crescere».
Una nuova fase per l'Eleven Madison Park di New York
Insomma, il ritorno alla carne e al pesce non cancella il lavoro fatto in questi anni, né l'impegno dello chef verso un approccio più consapevole alla cucina. Ma segna l'inizio di una nuova fase, in cui l'obiettivo dichiarato è aprire le porte a tutti, mantenendo viva quella creatività che ha reso l'Eleven Madison Park un riferimento mondiale.