Nel mondo del calcio si direbbe 2 a 0 a tavolino. Colpo secco. In quello della ristorazione chi ha sbancato è stato Verso, ristorante in piazza Duomo a Milano guidato in cucina dai fratelli Remo e Mario Capitaneo. Loro, con un colpo secco, hanno fatto 0-2. Da niente a due stelle Michelin, fresche fresche. E questo in nemmeno un anno dall'apertura.
Remo e Mario Capitaneo. Credits: Andrea Fongo
Verso, numerose collaborazioni importanti
Ma alle spalle tanto lavoro. Si trasferiscono giovanissimi a Milano per seguire la loro passione per la cucina. Entrano nella brigata di grandi ristoranti e lavorano al fianco di Berton, Cracco e Crippa. Diventano stretti collaboratori di Enrico Bartolini e festeggiano con lui nel 2019 il ritorno delle 3 stelle Michelin a Milano. Queste le punte degli iceberg; sotto, impegno, sacrificio, determinazione.
«Nella nostra cucina - hanno dichiarato subito dopo il loro storico exploit - abbiamo voluto proporre un format in cui si rinnovasse il rapporto con il cliente: il nostro desiderio è quello di fargli vivere il fermento creativo di chi sta ai fuochi e accoglierlo in prima fila, coinvolgendolo in una prospettiva diversa. Ci piace creare scenari inaspettati: lo facciamo con gli ambienti ma anche nei nostri piatti, dove spesso si trovano differenti anime gustative, professionali e umane. Per noi Verso è un luogo in cui i contrasti trovano assonanza». Elaborano una cucina inclusiva nel senso più stretto del termine. Una cucina aperta che accoglie al suo interno la sala e propone piatti in diretta. Tra questi una ricetta che desta stupore per l'ardimento. L'animella, ricci di mare, salsa bernese al caffè e acetosella svela una visione futurista.
Verso, la cucina è a metro zero
Verso è un ristorante dove è davvero tangibile la tanto decantata esperienza gastronomica. Attorno ai fuochi si aprono tre chef table. Occhi puntati su tecnica, arte e manipolazione. Si vive la cucina, essendo stato abbattuto ogni filtro. Una cucina che va oltre quella a vista; siamo a metro zero. Remo e Mario Capitaneo vanno in scena. In sala anche un tavolo da dieci ospiti. Il risultato è uno scenografico open space culinario a cui si aggiunge una saletta privata. Filo conduttore per tutti i 26 coperti il concetto di intimità.
Verso, portare a galla l'ego degli ingredienti
«Abbiamo lavorato tanto - raccontano - ma queste due stelle sono arrivate inaspettate. Una situazione anomala, se vogliamo, inusuale per la Michelin». Una linea di cucina che comunque deve aver stupito in primis gli ispettori, visto il verdetto. «Ci è sempre piaciuto far emergere la concretezza e dare spazio alla natura, alla stagionalità e ai microproduttori. Lasciamo poi campo largo alle idee e siamo, se così si può dire, disinvolti nel portare a galla l'ego degli ingredienti».
Verso: rigore, dedizione e imprenditorialità
Un percorso virtuoso dove in passato il contatto con tanti colleghi blasonati si deve essere rivelato costruttivo. «Certo - sottolineano - abbiamo appreso tanta tecnica e il modo di accostarci alle materie prime. E poi il rigore, la dedizione e l'imprenditorialità anche nell'affrontare il gusto, per non lasciarlo fine a se stesso. Per una cucina sana va gestito bene. Abbiamo incontrato tante identità».
In questi giorni sull'onda del successo - mentre scriviamo è passata appena una settimana - in molti hanno ipotizzato un aumento del conto in proporzione del risultato conquistato, ma i fratelli Capitaneo sono fermi e le fantasie vengono subito ridimensionate. «Siamo in fase di cambio menu e il Natale è alle porte - puntualizzano - Seguiamo il mercato delle materie prime e dipendiamo dal loro costo. Una situazione di pura normalità, stelle o meno».
Verso, è importante il contatto con la gente
Non sono previste ricette novità dedicate al punteggio della rossa: Remo e Mario Capitaneo continuano sulla loro strada. «Siamo concentrati su questo progetto per migliorarlo ancora e donare benessere ai nostri ospiti. Gli chef table derivano da una riflessione fatta quanto la pandemia ha separato tutti. Ecco, noi vogliamo condividere e stare a contatto con la gente. Lavoriamo in simbiosi per creare un equilibrio attraverso i piatti e l'ambiente. Con questa formula, mettiamo a nudo la cucina e il valore professionale del nostro team».
Verso
Piazza Duomo 21 - 20121 Milano
Tel 02 89750929