Ristoratore eccellente, produttore eccelso di salumi, primo presidente del Consorzio del Culatello da lui voluto, difeso ed esaltato per difendere questo prodotto unico dalle imitazioni banali, strenuo sostenitore della reintroduzione di razze autoctone di suini, quali il suino Nero di Parma: stiamo scrivendo di Massimo Spigaroli (nella foto), chef patron dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), che fin da bambino predilige aiutare in cucina la zia Emilia (cuoca-icona del luogo), e si dice disponesse in fila gli anolini e i tortelli come soldatini di piombo.
Animatore di iniziative locali di valorizzazione e promozione della cultura enogastronomica la cui risonanza ha valicato i confini nazionali, abbiamo avvicinato Massimo Spigaroli, una stella Michelin e membro di Euro-Toques Italia, per farci raccontare il menu del cenone di Capodanno dell’Antica Corte Pallavicina e altro ancora.
Come comincerà la serata?
L’inizio della serata è previsto per le ore 20 con l’aperitivo, accolti da un camino scoppiettante, dal culatello e da tante piccole raffinatezze tutte da gustare. Durante l’aperitivo sarà possibile visitare le storiche cantine dell’Antica Corte Pallavicina, le più vecchie al mondo ancora attive (costruite nel 1320, con aneddoti e curiosità sulla produzione del culatello, nda). Gli ambienti saranno illuminati solo da candele per ricreare l’atmosfera dei tempi antichi. Poi a tavola nelle sale affrescate del piano nobile o nella veranda vetrata.
Proporrai un menu speciale creato e curato per l’occasione da te e da tutto il suo staff?
In una serata particolare come è quella di Capodanno non potevo non dare spazio alla fantasia. A lume di candela apriremo il menu con la Terrina tiepida di trota di Trincera, germogli e gamberi, per poi proseguire con i Cannelloncini al ragù di pernice su fuso di Neviano degli Arduini e catalogne. Entrambi i piatti saranno accompagnati da un Inama, Vigneti di Foscarino Soave Classico 2007 Magnum. Poi Minestra golosa e Uovo a guscio bianco su vellutata di patate, trifola bianca di golena e spinacine, in abbinamento un Poully-Fumé 2009 Baron de Ladoucette. A seguire Granita di strologo e anice, mandorle e caffè e Bue bianco rosato su royale di spinaci, funghi e tartufo con il classico Petruccino Orcia 2011 Podere Forte. Per chiudere “Neve a Capodanno” e il classico Torrone e il panettone con Moscato d’Asti 2014 Elio Perrone, caffè e gli infusi di Corte.
Un menu improntato come sempre all’insegna del tuo concetto di evoluzione del territorio?
Esatto. L’evoluzione del territorio l’ho applicata fin dal 2011 dall’apertura del ristorante: ideare un nuovo modo di presentare i piatti della tradizione di questi luoghi, dove l’alimentazione è stata, per anni, sussistenza prima di evolversi in piacere con un’adeguata forma estetica.
Non a caso, quindi, all’Antica Corte Pallavicina il menu cambia ad ogni stagione ed è frutto dei prodotti delle sue terre. Una sorta di autarchia gastronomica che porta Massimo Spigaroli a quella identità che lo rende unico: dare valore al territorio, sempre, con ogni piatto. Nella sua cucina la quasi totalità degli ingredienti arriva dalla loro azienda agricola: dai celeberrimi salumi, Culatello di Zibello Dop in testa, agli animali da cortile e ai maiali di razza nera parmigiana, dalle vacche bianche che pascolano placide nella golena del Po in cui è collocata l’Antica Corte Pallavicina, ai vigneti di Fortana che la famiglia Spigaroli ha ripiantato nella bassa Parmense.
Massimo, oltre che Ambasciatore del culatello possiamo definirti anche “norcino di corte”, visto che produci culatelli per il Principe Carlo?
Non avrei mai pensato che un principe si mettesse a discutere con uno chef di allevamento e di razze di maiali. Pensavo addirittura ad uno scherzo quando sono stato invitato a recarmi in Galles nella tenuta reale per svelargli i segreti del culatello, che lo stesso principe aveva assaggiato rimanendo impressionato da tanta bontà. Adesso lui mi fa inviare la carne già macellata dei suoi maiali e io la lavoro alla Corte Pallavicina per poi inviargli il prodotto finito. Da Corte in Corte possiamo dire!
In sintesi come definiresti la tua cucina?
Semplicemente gastro-fluviale, per quanto è strettamente legata alla terra e ai suoi umori, umidità compresa. Una cucina identificativa che vuole salvaguardare la cultura, la natura e le tradizioni della bassa Parmense, ma sempre aperta verso altri orizzonti.
Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri 3 - 43010 Polesine Parmense (Pr)
Tel 0524 936555
www.anticacortepallavicinarelais.it
relais@acpallavicina.com