Montagna regno della natura e di un’alimentazione spesso molto nutriente, con pochi piatti, molti tradizionali, serviti in rifugi a volte essenziali. Ma il mondo sta cambiando, il turismo si sta evolvendo e anche in quota oggi capita di trovare rifugi che offrono una cucina gourmet con un servizio da alta ristorazione. Il nuovo che avanza, certo, ma che non piace proprio a tutti. Boschi e pendii sono terra per riscoprire l’essenziale della vita, godersi a pieno panorami e profumi straordinari, dove il cibo ha meramente lo scopo di saziare tra una escursione e l’altra, tra una salita e una discesa.
«Siamo perplessi, i rifugi offrono altre suggestioni»
I puristi della montagna oggi rabbrividiscono davanti all’avanzare di ambienti chic con cucina esclusiva a 2.000 metri di quota.
«Non siamo assolutamente contro alla valorizzazione dei piatti sulle tavole dei rifugi purché siano compatibili con l’anima del rifugio. S,ì a prodotti tipici e locali. Riguardo alla cucina gourmet siamo un po’ perplessi, i rifugi offrono suggestioni e sensazioni che vanno ben oltre. La neve firmata esiste ma in percentuale minore» commenta Giacomo Benedetti, vicepresidente del Cai, il Club Alpino Italiano.
Giacomo Benedetti, vicepresidente del Cai
«Cucina tipica, prodotti locali, del territorio, la sobrietà e l’essenzialità a cui noi ci appelliamo - continua Benedetti - non vuol dire mangiar male, tutto si può fare ma con la giusta misura, il rifugio non deve diventare solo vetrina di questo».
Serve un'altra definizione?
Il rifugio luogo d’accoglienza, dove rifocillarsi, per avventori di passaggio vede le sua di natura, cambiare? «Bisognerebbe trovare un’altra definizione. In rifugio si va per vivere la montagna, non per mangiare un piatto particolare, prima viene questo insieme alla valorizzazione delle professionalità del territorio».
La neve firmata – come la chiama Benedetti - si sta affermando ma è ancora in netta minoranza, il vicepresidente del Cai non si dichiara contro, nonostante le sue evidenti perplessità, ma spiega: questo non deve diventare il motivo per cui si sceglie di salire in quota. «Il rifugio è un presidio del territorio ricettivo, culturale e ambientale, non solo commerciale. Qui si vivono esperienze che non accadono nei ristoranti. Il rifugio ti porta a renderti conto di quello che non è necessario nella vita. Un luogo dove privilegiamo l’amicizia, stare a tavola con persone che non conosci, scambiare due chiacchiere e fare anche amicizia. Se al ristorante qualcuno si sedesse al tuo tavolo, lo accoglieresti allo stesso modo?», conclude Benedetti.
Pizzocchero sì, ma di un certo livello
«Ognuno ha le proprie aspettative, però si può fare anche il pizzocchero di un certo livello, non per forza deve essere basico», commenta Siria Fedrigucci, direttrice responsabile di Kosmo, realtà innovativa alla partenza delle piste da sci di Livigno (SO), il piccolo Tibet italiano a 1816 metri di quota in Alta Valtellina. Qui si possono degustare piatti di alta cucina, serviti in un ambiente ricercato. «La nostra scelta è stata dettata dal fatto che facciamo una cucina particolare prima ancora che gourmet. La nostra è una cucina etica e sostenibile che dà valore ai piccoli produttori locali, poi il passo alla cucina gourmet è stato breve. Siamo seguiti da un 3 stelle Michelin che ci sta dettando la via» spiega Fedrigucci. Uno stile che con la montagna ha poco a che vedere? «Assolutamente no. Innanzitutto, i prodotti che utilizziamo sono prodotti di montagna» sottolinea la direttrice.
Ciò che conta: rispetto per l’ambiente e origine del prodotto
«Oggi c’è più richiesta di una cucina più attenta, rispettosa verso l’ambiente e l’origine del prodotto – continua Fedrigucci –. In montagna possono convivere diversi generi: Kosmo, alla partenza degli impianti, offre una cucina più ricercata, ma sempre a Livigno, nel comprensorio del Mottolino, a circa 2.800 metri quota, abbiamo anche M’Eating Point, self-service con pizzeria e paninoteca e il rifugio Camanel di Planon con una cucina più tradizionale puntata sulla qualità. C’è un’offerta talmente ampia che ce n’è per tutti, e può accontentare tutte le esigenze» conclude Siria Fedrigucci.
Gourmet in alta quota: «Ce lo chiedono i turisti»
Della stessa opinione è Tamara Bortolussi della famiglia Pompanin, che da tre generazioni gestisce il Rifugio Lagazuoi a Cortina d'Ampezzo (BL) a 2.752 di quota.
«Abbiamo sia ristorante che camere, sia private che camerate. Offriamo piatti tipici della tradizione ladina ampezzana, come casunziei di rape rosse, tris di canederli speck, formaggio e spinaci, tagliatelle con funghi e capriolo o il capriolo con la polenta, e il Kaiserschmarren il dolce dell’Imperatore», spiega. Qui, territorio di confine e dalla storia intrecciata tra Italia e Austria, i piatti esprimono questa contaminazione tra culture, prendendo in prestito nomi e ingredienti da uno o dall’altro versante.
«Durante il giorno, con il grande afflusso di turisti offriamo una cucina più tradizionale, mentre alla sera offriamo piatti più ricercati. I nostri ospiti arrivano da tutto il mondo e si aspettano anche portate gourmet. Inoltre i cuochi amano esprimersi, proponendo anche un’evoluzione della cucina del rifugio; ma ciò che è fondamentale è l’uso di prodotti locali. Tradizione e innovazione possono convivere con una rinnovata attenzione anche per i diversi stili alimentari».
La montagna si salva anche così
Secondo il gestore del Rifugio Lagazuoi, c’è un cambiamento in atto nel turismo d’alta quota, una tendenza che non si può far finta di non vedere: «Chi vive oggi la montagna è più esigente. Sono meno gli ospiti che arrivano e scappano. Oggi ci si ferma, si beve un bicchiere di vino, si mangia con calma, non è più come una volta, quando erano tutti di corsa». Ignorare questa nuova tendenza sarebbe un errore: «Si riesce a fare uno e l’altro sempre nel contesto in cui si lavora. Serve equilibrio, in modo da accontentare tutti» commenta perfettamente in linea con la collega valtellinese.
«È un modo anche per mantenere viva la montagna -sottolinea Tamara, della famiglia Pompanin, in conclusione: «Il turismo serve a mantenere vivo il paese, aiuta a ridurre lo spopolamento perché gli abitanti trovano lavoro qui».