A diciotto mesi dall’inaugurazione, Waby Restaurant di Milano si conferma non solo un punto di riferimento sicuro per la cucina di stampo nippo fusion, ma una realtà ormai radicata nei quartieri alti dell’accoglienza. Lo confermano anche i due Mappamondi tributati dalla Guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso. Guidato dal giovane d’esperienza Matteo Zhu, è un locale caldo ed elegante, dove il design è avvolgente. Da Waby Restaurant non c’è uno chef solista, ma protagonista è l’impegno corale della brigata.
Champagne Grand Brut Perrier-Jouët in abbinamento a Crispy Rice - Foto Cja Agency
Kobachi & Champagne, materie prime di ricerca
Il direttore d’orchestra è Zhu, che sovrintende alla selezione delle materie prime puntando su tonno rosso Balfegò, caviale Kaluga Amur, riso giapponese Tamanishiki, prosciutto iberico Pata Negra 5 J, solo per fare qualche esempio, e partecipa in prima persona alla costruzione della carta, dove ai classici della cucina giapponese si affiancano creazioni di ricerca.
Riccio di mare della Galizia con tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e ikura
Kobachi & Champagne, un'esperienza per il palato
Un percorso che dal 7 dicembre al 7 gennaio 2024 prevede una carta nella carta. L’iniziativa Blossom – Kobachi & Champagne invita gli ospiti ad accompagnare 6 elaborazioni gastronomiche con calici di Champagne Grand Brut Perrier-Jouët. Piccole porzioni che compongono un raffinato mosaico di gusti. Nel dettaglio, lo “Special Uni” è un riccio di mare della Galizia con tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e ikura (uova di salmone), mentre la “Trilogia di Ostriche Gillardeau” mette in scena ikura, caviale Kaluga Amur in tempura e gambero rosso con shiso.
Matteo Zhu
In alternativa il “Crispy Rice”, riso croccante servito con crema di avocado, tartare di salmone e tonno speziato, ma anche la “Composizione di Dim Sum” cotti a vapore nel tradizionale cestino di bambù, ripieni di gambero, capasanta, calamaro, wagyu con tartufo e verdura. Ancora alta cucina con ”Akazaebi Aburi”, carpaccio di scampi di Sicilia leggermente scottato con olio di sesamo e salsa yuzu, e la “Hotate Robata”, la capasanta, pomodoro e kizami wasabi portata in tavola sullo scenografico fornello giapponese.
Dim Sum: gambero, capasanta, calamaro, wagyu con tartufo e verdura
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Il Grand Brut di Perrier-Jouët è un vino elegante e fresco
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Carpaccio di scampi di Sicilia scottato con olio di sesamo e salsa yuzu
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Capasanta, pomodoro e kizami wasabi
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Kobachi & Champagne, un vino dalla spiccata personalità
Sapori di intensa raffinatezza completati dai calici di Champagne Grand Brut Perrier-Jouët, ottenuto dall’assemblaggio di Chardonnay (20%), Pinot Noir (40%) e Pinot Meunier (40%). Distribuito da Marchesi Antinori, al palato sviluppa equilibrio e rotondità. Un vino elegante, fresco e con una spiccata personalità. In linea con lo stile, la linea di cucina e la proposta gastronomica del mese servita da Waby Restaurant.
Waby Restaurant
via Carlo de Cristoforis 2 – 20124 Milano
Tel 02 83412987