Il dessert “Camomilla” di Gianluca Fusto, uno dei pasticceri più riconosciuti e apprezzati al mondo nonché Ambassador Elle & Vire Professionnel®, non è altro che un bignè, preparazione base della pasticceria, ripieno di crema vellutata di cream cheese e limone e gelatina al mango, ai quali si contrappone la consistenza tenace del croccante alla nocciola sormontato da sfere di crema vellutata alla camomilla e limone. Si tratta di un dolce dalle note agrumate, floreali e fresche date appunto dalla presenza dello zest di limone, dell’infusione di fiori di camomilla e della polpa di mango utilizzata per preparare la gelatina, che rende questo dolce perfetto per chiudere con delicatezza un menu degustazione o per accompagnare un elegante tè pomeridiano.
Per la realizzazione di questo dolce è necessario preparare cinque elementi: la pasta choux, il croccante alle nocciole, la vellutata alla camomilla e limone, la gelatina di mango e la vellutata al cream cheese e limone. «Così come in ogni mia ricetta - spiega Fusto - anche qui ho bisogno di partire da materie prime della migliore qualità e ingredienti performanti che mi garantiscano un risultato finale ottimale e costante. La presenza del Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel® nella preparazione della pasta choux permette infatti di creare una barriera di vapore in fase di cottura che, disperdendosi, garantirà di avere un guscio vuoto e croccante, pronto ad accogliere la vellutata alla camomilla e limone, per la quale ho utilizzato Sublime panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel®, qui impiegata come una qualsiasi panna da montare, per conferire struttura al composto, evitare che la crema si smonti e, al tempo stesso, avere una consistenza finale morbida al palato».
![Dalla gamma Elle & Vire Professionnel nasce il bignè “Camomilla” Dalla gamma Elle & Vire Professionnel nasce il bignè “Camomilla”](https://www.italiaatavola.net/images/contenutiarticoli/ricetta-camomilla-bigne-gianluca-fusto-elle-vire.jpg)
Camomilla
«Per la vellutata al cream cheese e limone - conclude Fusto - ho scelto Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, che ha un gusto leggermente acidulo, capace di bilanciare la naturale dolcezza della camomilla e che, grazie alla sua cremosità, si monta perfettamente insieme agli altri ingredienti utilizzati donando compattezza al composto ed evitando che le sfere collassino in fase di montaggio.
Panna e burro in pasticceria, gli alleati dei sapori
Panna e burro sono elementi essenziali che non possono mai mancare tanto nel laboratorio di un pasticcere quanto nelle cucine degli chef. Tra le proprietà fondamentali di questi ingredienti vi è quella di veicolare i sapori. Tutto ciò è possibile grazie alla qualità dei grassi presenti al loro interno. Per esempio, l’utilizzo di Sublime, panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel®, nella preparazione di “Camomilla” garantisce, al momento dell'assaggio, di riuscire a distinguere tutte le note floreali e agrumate.
Elle & Vire Professionnel®
www.elle-et-vire.com/it/it/pro
Instagram: @elleetvirepro_it
CAMOMILLA
Dosi per 75 bignè
Pasta choux
Ingredienti: 350 g acqua, 135 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel®, 3 g sale fino, 10 g zucchero semolato, 202 g farina tipo 1, 5 uova
Preparazione: portare a bollore acqua, burro, sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungervi la farina. Girare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Rimettere sul fuoco e disidratare il composto girando, finché l’impasto si staccherà perfettamente dalle pareti. Mettere il composto in planetaria con foglia, aggiungervi le uova a filo. Dressare i bignè su tappetino di silicone. Congelare. Prima della cottura, posizionare su ogni bignè un disco di croccante alla nocciola. Riscaldare il forno a 250°C, infornare i bignè ancora congelati e spegnere il fuoco, con valvola aperta. Raggiunti i 220°C, quando i bignè cominceranno a gonfiarsi, riaccendere il forno. Quando saranno dorati, sfornare e far raffreddare su griglia.
Croccante per bignè alla nocciola
Ingredienti: 153 g zucchero semolato, 127 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire Professionnel®, 85 g farina tipo 1, 85 g farina di nocciole
Preparazione: scaldare il burro a 45°C. Unirvi lo zucchero setacciato con le farine. Stendere su teglia 40 x 60 cm ricoperta con un foglio di carta da forno e ricoprire con un altro foglio, appiattendo con l’aiuto di un mattarello. Congelare. Coppare nella dimensione voluta.
Vellutata alla camomilla e limone
Ingredienti: 322 g latte intero, 13 g sciroppo di glucosio 60 De, 5,8 g gelatina in polvere 220 Bloom, 29 g acqua per reidratare la gelatina, 23 g camomilla in fiore, 273 g cioccolato bianco, 322 g Sublime panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel®, 13 g zest di limone fresco
Preparazione: la sera prima, mettere in infusione il latte con la camomilla. Il giorno seguente scaldare il liquido, filtrare e riportare al peso iniziale. Fondere il cioccolato a 50°C e unirvi lo zest di limone. In una casseruola aggiungere il glucosio e portare a bollore il latte, poi unirvi la gelatina reidratata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato, frizionando energeticamente. Mixare per 2 minuti, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Raffreddare a 35°C e unirvi Sublime. Mixare nuovamente. Riporre in frigorifero a +4°C con pellicola a contatto per almeno 6 ore.
Gelatina al mango
Ingredienti: 279 g polpa di mango, 15 g succo di limone, 6,2 g gelatina in polvere 220 Bloom, 31 g acqua per reidratare la gelatina, 19 g zucchero invertito
Preparazione: scaldare una piccola parte di frutta, unirvi lo zucchero invertito, la gelatina reidratata e il resto degli ingredienti. Mixare. Conservare a +4°C. Tagliare a cubetti, da utilizzare poi come inserto all’interno del bignè.
Crema vellutata di cream cheese e limone
Ingredienti: 200 g latte intero, 4 g gelatina in polvere 220 Bloom, 30 g acqua per reidratare la gelatina, 226 g cioccolato bianco, 400 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, 400 g Sublime panna con mascarpone 36,5% mg Elle & Vire Professionnel®, 150 g succo di limone, 4 g fior di sale
Preparazione: in una casseruola portare a bollore il latte, sciogliere il fior di sale e la gelatina reidratata, girando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una bella emulsione. Mixare ed unirvi Sublime e cream cheese. Mixare nuovamente. Conservare in frigo a +4°C per almeno 6 ore, coperto con pellicola a contatto.
Montaggio
Ingredienti: 500 g glassa neutra
Preparazione: dressare la vellutata alla camomilla e limone in stampi sferici. Surgelare. Una volta raffreddati i bignè, tagliare la parte superiore e dressare all’interno la crema vellutata di cream cheese e limone. Inserire delicatamente l’inserto di gelatina e ricoprire con la crema. Sformare le sfere di vellutata e glassare con glassa neutra, quindi adagiare sopra ai bignè un fiorellino di cioccolato bianco spruzzato d’oro e poi la sfera. Infine, adagiare la parte superiore dei bignè, precedentemente tagliata.