Plin di polpo su crema di datterini
Plin di polpo su crema di datterini.
Lo chef Giovanni Rocca del ristorante Osteria della Foce di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per la pasta:
- Farina “0” 100 g
- Semola 50 g
- Uovo medio 1
- Tuorlo 30 g
Per il ripieno:
- Polpo piccolo nostrano fresco 600 g
- Pepe nero qb
- Scalogno 2 fette
- Alloro qb
- Sale qb
- Sale qb
- Olio evo Agricola Santa Barbara qb
- Panna fresca qb
Per la crema di datterini:
- Cipolla bionda piccola 1
- Datterini 700 g
- Sale qb
- Olio qb
- Zucchero qb
- Pepe qb
Preparazione
Per la pasta, impastare tutti gli ingredienti per creare un composto ben liscio. Lasciarlo riposare avvolto in pellicola per 60 minuti. Stendere quindi delle strisce di pasta dello spessore di 1 mm circa. Procedere poi con le altre preparazioni.
Per il ripieno, pulire il polpo e cuocerlo in acqua bollente (o eventualmente al vapore) fino a quando diventa morbido. Aggiungere una macinata di pepe, lo scalogno e qualche foglia di alloro. Far raffreddare e frullare per ottenere un composto omogeneo.
Aggiustare di sale, olio e pepe e, se l’impasto fosse troppo duro, aggiungere della panna fresca. Mettere il composto in una sac à poche.
Dopo averla bucata, stendere il ripieno sulla pasta, avvolgerlo con un giro e mezzo e poi pizzicare il composto creando i plin uno a fianco all’altro. Procedere tagliando la pasta e ultimando la creazione dei plin.
Per la crema di datterini, stufare la cipolla tagliata finemente, aggiungere i datterini tagliati e portare avanti la cottura per almeno 1 ora. Frullare e setacciare con un colino, aggiustando di sale, olio, zucchero e pepe. Cuocere i plin in acqua salata per 2 minuti; scaldare la crema di datterini e formare con un anello uno specchio di crema su un piatto piano.
Lucidare i plin con l’olio, aggiustando di sale e pepe, curare la presentazione, impiattando con cura.
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