Questo raffinato main course firmato da Roberto Pisciotta, membro della Nazionale Italiana Cuochi, valorizza il Cuberoll di Angus scozzese attraverso una lavorazione tecnica e bilanciata. La carne, prima aromatizzata in salamoia e poi scottata nel burro chiarificato, mantiene una straordinaria succosità. L’accompagnamento gioca su contrasti eleganti: la crema di formaggio affumicato dona rotondità e profondità, il cremoso di topinambur aggiunge una nota vegetale e delicatamente dolce, mentre la riduzione di ciliegia introduce acidità e freschezza.
Preparazione
Preparare la salamoia con acqua, sale, zucchero, pepe, alloro e aromi e portare a bollore. Far raffreddare la salamoia e immergervi il Cuberoll.
Dopo 2 ore togliere la carne e asciugarla, scottarla in padella con burro chiarificato e rosmarino. A cottura quasi ultimata, lasciarla riposare.
Crema di formaggio affumicata
Lavare i topinambur, avvolgerli in carta forno e stagnola, condire con sale, olio ed erbe aromatiche. Chiudere a caramella e cuocere per 2 ore a 180-200°C.
Quando saranno cotti, con l'aiuto di un cucchiaio ricavare la polpa e frullare con un goccio di vino Moscato e lo scalogno precedentemente appassito, sino a ottenere una salsa cremosa.
Denocciolare le ciliegie e frullarle. Filtrare il composto e ridurlo in un pentolino.
Sbollentare per 1 minuto le foglie di cavolo riccio in acqua e sale.
Assemblaggio finale e servizio
Scaloppare il Cuberoll e impiattarlo. Preparare una quenelle con il cremoso di topinambur, adagiare la foglia di cavolo riccio, versare la crema di formaggio affumicata e la riduzione di ciliegia.
Completare con un po' di crumble di tarallo e pomodoro e alcune erbette.
Il piatto è completato da cavolo riccio, crumble di tarallo e pomodoro ed erbette eduli, per una presentazione moderna e ad alto impatto gastronomico.