Sakè è il Giappone. Una bevanda alcolica le cui origini risalgono a circa 2mila anni fa, frutto di un processo produttivo ottenuto dalla fermentazione di riso cotto al vapore, acqua, lievito di sake e koji.
Il koji è una muffa nobile (aspergillus oryzae) che in Giappone viene usata per la produzione di condimenti tradizionali quali il miso e la salsa di soia. In questo modo avremo una bevanda pura chiamata junmai. Il suo aspetto ricorda quello del vino bianco con contenuto alcolico di poco superiore, un delicato sapore che ben si adatta anche alle cucine occidentali. Esistono diversi tipi di sakè con caratteristiche differenti e sono molti i fattori che ne influenzano le tipologie, prima fra tutti il koji che viene preparato da ogni produttore ed il tipo di lievito che produce aromi e sapori diversi e se viene aggiunto alcol di origine agricola e zuccheri otteniamo l’honjozo.
La materia prima quindi il riso della sottospecie japonica, proprio quella coltivata nelle risaie del Piemonte. Da questo presupposto senza voler imitare la bevanda giapponese, tre realtà imprenditoriali piemontesi hanno iniziato a produrre un sake totalmente italiano dal colore nero ispirandosi alla tipologia honjozo. Sono gli Aironi, produttori da cinque generazioni di riso, Affini, il cocktail bar torinese di Davide Pinto e EvHo la scuola di barman di Torino di Luca Bogino e Manel Montalbano, che ha affinato la ricetta e seguito tutta la produzione. Si chiama Nero, nato da una contaminazione di culture ed utilizza il riso nero integrale Penelope caratterizzato da un’alta presenza di antociani, una profumazione fruttata, un gusto intenso e il particolare colore, come racconta Gabriele Conte, socio con Michele Perinotti dell’azienda vercellese gli Aironi. Per la fermentazione del riso vengono impiegati lieviti della birra accuratamente selezionati: un omaggio agli storici birrifici piemontesi che, a inizio Novecento, hanno fatto di Torino una delle capitali europee di questa bevanda.
Nero ha un volume alcolico del 12% che viene portato al 17% tramite fortificazione con l’aggiunta di alcol puro. Segue l’aromatizzazione, fatta con un’infusione delle principali erbe aromatiche e spezie, quelle utilizzate per insaporire il vermouth, a partire dalle artemisie. Profumo di vermouth, speziato con una nota finale di vaniglia ed un colore inedito per un vino di riso, totalmente diverso dal classico sake giapponese, ma che si presta molto bene alla miscelazione. Michele Marzella, bartender di Affini, ha realizzato alcuni cocktail interessanti per valorizzare Nero, che sarà distribuito in Italia entro il mese di maggio dal nuovo brand “In fermento”.
L’idea dei creatori di Nero, che per la sua produzione e commercializzazione hanno dato vita a un nuovo brand, In Fermento, non era però replicare la bevanda orientale, quanto, piuttosto, rendere il giusto omaggio alla sua tradizione millenaria, fornendone un’originale interpretazione. Un’interpretazione fortemente caratterizzata da elementi del loro territorio, dalle materie prime al processo di lavorazione, tutto piemontese, che si richiama a quello del vermouth e della birra. Insomma, un sake, perché si tratta sempre di fermentato di riso, ma tutto italiano.
Un esempio di possibili realizzazioni è Freaky Negroni, creazione del bartender Michele Marzella dell’Affini, preparato con Vermouth Anselmo, Bitter Campari e Nero. Nero, nella sua elegante e altrettanto originale bottiglia da 500 l, sarà in distribuzione a partire dalla metà di aprile.