Ingredienti
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Filetto di vitello 1000 g
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Sale 15 g
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Erbe tritate 10 g
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Missoltino pulito 250 g
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Patate lessate non salate 800 g
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Aceto di mele 20 g
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Aceto balsamico 5 g
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Olio di semi di mais 100 g
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Maionese ai mirtilli 150 g
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Purea di mirtilli 50 g
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Mele Golden 4 n
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Burro 30 g
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Cannella in polvere 10 g
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Zucchero 50 g
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Panna fresca 250 g
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Capperi con gambo 8 n
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Mandorle affettate 100 g
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Fondo di vitello qb
La ricetta del vitello missoltinato dello chef Bruno Camera del ristorante Crotto del sergente a Como è un piatto raffinato e ricco di sapori tipici della tradizione culinaria italiana. Questo secondo piatto prevede l'utilizzo di un tenero filetto di vitello, marinato con erbe aromatiche e cotto alla perfezione.
Preparazione
1) Pulire il filetto condirlo con sale ed erbe aromatiche, avvolgerlo nella pellicola da cottura e chiudere in un sacchetto sottovuoto.
2) Cuocere al roner 56 gradi per 2 ore e abbattere.
Per la salsa missoltinata
1) Mettere in un mixer il missoltino privato dalle lische e frullare insieme all'olio di semi.
2) Aggiungere le patate, l'aceto balsamico e l'aceto di mele, frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
3) Versare in una sac a poche.
Per la maionese ai mirtilli
1) Mescolare la maionese alla purea di mirtilli.
2) Versare in un biberon e conservare in frigo.
1) Pelare e tagliare le mele a cubetti e saltare in padella col burro la cannella e lo zucchero.
2) Frullare alla massima velocità al mixer, passare al colino cinese e lasciare raffreddare.
3) Unire alle mele la panna fresca e versare il composto in un sifone, caricare con una carica di azoto e mettere in frigo per almeno 2 ore.
4) Togliere il filetto dal sacchetto e dalla pellicola , e farlo dorare in padella con 50 gr di burro chiarificato , porlo su un tagliere e farlo riposare un paio di minuti.
1) Nella parte alta a sinistra del piatto versare un po’ di maionese e adagiarvi sopra il cappero.
2) Nella parte destra del piatto mettere la spuma di mele fatta al sifone e spolverare con le mandorle affettate.
3) Tagliare il filetto di vitello in 8 medaglioni, uno a porzione , prendere un medaglione e adagiarlo al centro del piatto.
4) Con la salsa missoltinata fare 6-7 ciuffi attorno al filetto.
5) Irrorare con fondo di vitello e servire.
Accompagnato da una deliziosa salsa missoltinata, preparata con patate lessate e un tocco di aceto, il piatto guadagna una nota di freschezza e leggerezza. La maionese ai mirtilli aggiunge un'interessante dolcezza, mentre la spuma di mele, con il suo profumo di cannella, completa l'esperienza sensoriale, un piatto perfetto per una cena elegante.