Torta olio d’oliva e albicocca</p>
[cl/]Torta olio d’oliva, fragole e albicocca.
Un accostamento unico, che abbina il sapore di uno dei frutti dell’estate con una soffice mousse all’olio di oliva. Non manca una glassa di cioccolato bianco che accarezza la superficie della torta. Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con i maestri pasticcieri francesi Christophe Felder e Camille Lesecq, che offrono una guida completa per realizzare 40 torte moderne, scenografiche e di grande effetto, per ogni stagione e ogni gusto, nel volume “Torte - 40 dessert eccezionali” (Bibliotheca culinaria).
Utensili
anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza
anello di 16 cm di diametro e 1 cm di altezza
Ingredienti per 1 torta per 8 persone
230 g di biscotto dacquoise
250 g di mousse all’olio d’oliva
330 g di inserto alle albicocche
glassa al cioccolato bianco + colorante verde
Inserto alle albicocche
30 g di zucchero di canna fine
350 g di albicocche fresche
20 g di burro
¼ di baccello di vaniglia
30 g di zucchero semolato
3 g di pectina nh
Composta di fragole
100 g di fragole
10 g di zucchero semolato
il succo di ¼ di limone
Biscotto dacquoise
80 g di albume
25 g di zucchero semolato
65 g di farina di mandorle
70 g di zucchero a velo
Mousse all’olio d’oliva
2 g di gelatina in fogli
125 g di cioccolato ivoire (valrhona)
12,5 cl (125 g) di latte
½ baccello di vaniglia
1 tuorlo
60 g di olio d’oliva
250 g di panna montata
Preparazione
INSERTO ALLE ALBICOCCHE
In una casseruola, far caramellare lo zucchero di canna, aggiungere le albicocche tagliate in sei e cuocere
a fuoco medio una decina di minuti, mescolando delicatamente. Aggiungere il burro e la vaniglia; continuare a cuocere a fuoco basso altri 5 minuti affinché le albicocche si ammorbidiscano. Versare lo zucchero semolato mescolato alla pectina e cuocere altri 2-3 minuti. Distribuire in
un anello di 16 cm di diametro e 1 cm di altezza. Mettere in congelatore.
COMPOSTA DI FRAGOLE
Tagliare le fragole lavate e private del picciolo in rondelle di 3 mm. Metterle in una casseruola, aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Cuocere a fuoco basso una decina di minuti.
Mettere in frigorifero.
BISCOTTO DACQUOISE
Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato).
Montare a neve l’albume con lo zucchero semolato.
Setacciare la farina di mandorle
e lo zucchero a velo, poi incorporarli delicatamente nell’albume con una marisa.
Con un sac à poche, distribuire l’impasto nell’anello di 16 cm di diametro e cuocere in forno 30 minuti.
MOUSSE ALL’OLIO DI OLIVA
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda.
Sciogliere il cioccolato Ivoire a bagnomaria a 35 °C.
In una casseruola e a fuoco medio, scaldare fino a 85 °C il latte, il baccello e i semini di vaniglia e il tuorlo, mescolando con una frusta. A fuoco spento, incorporare la gelatina scolata e versare sul cioccolato fuso, sempre girando.
Quando il composto è quasi freddo, aggiungere l’olio d’oliva e mescolare di nuovo, poi, con una marisa, incorporare delicatamente la panna montata.
ASSEMBLAGGIO
Collocare la dacquoise sul fondo dell’anello di 18 cm. Stendere 150 g di mousse all’olio d’oliva, poi premere bene l’inserto alle albicocche, aggiungere un po’ di mousse, poi spalmare la composta di fragole, livellare al bordo dell’anello con la mousse, mettere in congelatore o
in frigorifero.
FINITURA
Sciogliere la glassa al cioccolato bianco a bagnomaria. Aggiungere una goccia di colorante verde e versare sulla torta posta su una gratella. Far sgocciolare, poi decorare con qualche fragola.
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