</p>
[cl/] Tonno rosso al sentore di ulivo, crudité di verdure e gelèe al fico d'india.
Una ricetta dello chef Giorgio Falconieri, della Masseria Stellato di Copertino (Le), che nel suo ristorante ha adottato una filosofia culinaria che unisce tradizione e innovazione, facendo uso di prodotti biologici a km0.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di tonno rosso
100 g di verdure di stagione bio
q.b zucchero
q.b sale
Olio extra vergine monicultivar Cellina di Nardò
Gelèe di fico d'india:
200 g Fico d india decorticati
50 g Zucchero
Preparazione
Per prima cosa marinare il tonno con del sale bilanciato che lasceremo macerare sottovuoto per circa 12 ore. Passato il tempo richiesto lavare il tonno e tamponare bene con un torrione. Con l'aiuto di un affumicatore affumicare il tonno per circa 8 ore a 40 con foglie di ulivo. Per quanto riguarda la crudite di verdure usiamo cavolo viola, pomodori gialli e zucchine sempre con attenzione alla stagionalità dei prodotti. Mettere le verdure a macerare con del vino cotto per 20 minuti.
Per il Gelèe di fico d'india, decorticare i frutti e passarli in un passa verdure a maglie fini per ricavare la polpa e levare i semi. Dopodiché prendere una casseruola mettere il composto ottenuto con lo zucchero e fare ritirare il tutto per rendere il prodotto più montato e spumoso. A fine cottura passare tutto con un frullatore ad immersione. Adesso che abbiamo tutti gli elementi possiamo andare ad impiattare.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani