Ingredienti
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Teste di scampi 700 g
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Ghiaccio 200 g
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Acqua 200 ml
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Olio evo 100 ml
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Sale 10 g
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Xantana 3 g
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Spinaci cotti 300 g
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Basilico cotto 50 g
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Sale qb
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Acqua 450 ml
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Olio evo 120 ml
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Xantana 2 g
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Pinoli 60 g
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Acqua 600 ml
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Latte 1000 ml
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Foglie di spinaci 500 g
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Latte di spinaci 300 ml
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Sale 5 g
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Gelatina in fogli reidratata 5 g
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Acqua 800 ml
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Aceto di chardonnay 230 ml
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Olio evo 100 ml
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Olio di semi di girasole 200 ml
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Sale 40 g
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Zucchero a velo 65 g
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Xantana 5 g
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Pinoli qb
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Bon in da Bon Riviera Ligure di Ponente Pigato Doc di BioVio qb
Questo piatto rappresenta un raffinato incontro tra sapori marini e freschezza vegetale, esaltato da tecniche di cucina moderna. Gli scampi, trattati con precisione e delicatezza, vengono abbinati a una purea vellutata di spinaci e basilico, che aggiunge una nota verde intensa e aromatica. Il latte di pinoli e la neve azotata di spinaci creano un gioco di consistenze uniche, mentre il dressing a base di aceto di chardonnay, olio extravergine e pinoli tostati arricchisce il tutto con una complessa armonia di sapori dolci e aciduli.
Preparazione
1) Pulirli e abbatterli, tenendo le teste. Ricavare la polpa dalle chele, e frullare insieme a teste, carapaci, ghiaccio, acqua e olio per 20 secondi nel Thermomix a velocità 10.
2) Passare allo chinois, aggiungere sale e xantana, mettendo sottovuoto.
1) Strizzarli con il basilico dopo averli sbianchiti in acqua e sale. Lasciar seccare.
2) Nel Thermomix con acqua e sale (circa 10 g) frullare a velocità max per 2 minuti. Versare l’olio a filo a velocità 6, aggiungendo xantana e frullando a velocità max.
3) Passare allo chinois e sottovuoto, poi stoccare.
1) Unire gli ingredienti nel milk maker, e passare all’etamina. Per la purea, con il latte, unire i pinoli nel Thermomix a 85°C a velocità 2.
2) Quando a temperatura, frullare 2 minuti a velocità 8. Mettere la purea nell’OCOO e far maturare per 5 ore. Aggiustare di sale e mettere sottovuoto.
1) Latte e spinaci sottovuoto, cuocere a 85°C un’ora. Lasciare in infusione la notte poi passare allo chinois.
Per la neve azotata di spinaci
1) Scaldare e setacciare il latte in sifone con due cariche e aggiungere gelatina reidratata. Freddare e frullare.
Per il dressing degli spinaci
1) Emulsionare tutto. Tostare i pinoli a 160°C per 10 minuti.
Un'esperienza culinaria ricca di contrasti, in cui ogni elemento è bilanciato per stupire il palato con freschezza e profondità.