Risotto appena affumicato con gambero rosso crudo, limone candito e caviale d’aringa</p>
[cl/]Risotto appena affumicato con gambero rosso crudo, limone candito e caviale d’aringa.
A Isola della Scala il risotto è un piatto immancabile, Davide Botta del ristorante Artigliere ci presenta questa ricetta presente sulla guida TavoleDoc Veneto.
Ingredienti
Riso Vialone Nano 200 g
Vino bianco qb
Scalogni 2
Burro qb
Bisque di gamberi rossi qb
Brodo vegetale qb
Mozzarella di bufala affumicata 1
Sale qb
Gamberi rossi 4
Buccia di limone candita 1
Germogli di porro/erba cipollina qb
Zucchero qb
Preparazione
Prendere una padella o una casseruola dalla superficie ampia e antiaderente. Dopo averla scaldata a fuoco vivo, versare e distribuire il riso in modo da scottarlo uniformemente. Tostarlo fino a renderlo bello dorato, dopodiché sfumare con abbondante vino bianco. Nel frattempo, fare rosolare lo scalogno, di modo che si possa aggiungere il soffritto, il burro, la bisque di gamberi e bagnare con il brodo. La cottura va proseguita tenendola sotto controllo, per bagnare la bisque di tanto in tanto con il brodo vegetale. Mentre si presta attenzione all’uniformità del processo, tagliare a cubetti la mozzarella. A tre quarti della cottura del riso, aggiungere il formaggio appena tagliato e farlo sciogliere bene, aggiustando di sale. Si può togliere il risotto dal fuoco quando risulta cotto e bello cremoso. Prendere un piatto da portata e adagiarci su il riso, aggiungendo nel centro il gambero rosso crudo, tagliato leggermente e aperto in due. Per curare al meglio la presentazione, decorare con la buccia di limone candita ed eventualmente con alcuni germogli di porro o di erba cipollina. Volendo si può candire la buccia, scaldando dell’acqua in un pentolino e mettendoci la buccia quando sta bollendo: lasciarla qualche minuto, poi ripetere il tutto per 3 volte. Dopo la terza volta, aggiungere zucchero e acqua fino a che quest’ultima non si è assorbita: a questo punto si può procedere all’impiattamento.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.