Riso carnaroli ai piselli, seppia e polvere di culatello

Riso carnaroli ai piselli, seppia e polvere di culatello

Ingredienti

Per la crema di piselli:
Piselli 1 kg

Per il risotto:
Riso carnaroli 350 g
Olio Evo q.b.
Grana Padano Dop 100 g
Burro 100 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Seppie 300 g

per la polvere di Culatello:
Culatello 150 g

Preparazione
Pulire i piselli, tenendo da parte i baccelli. Farli bollire per tre minuti, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli della pellicina e dividerli in due parti uguali. Conservare una metà in una ciotola, frullare l’altra metà e conservarla in frigo.
Mettere i baccelli in una pentola di acqua e lasciare cuocere per un quarto d’ora in modo da ottenere un brodo di piselli. In una casseruola tostare il riso con l’olio, salare e bagnare con il brodo di piselli. Procedere aggiungendo brodo e sempre mescolando. A due minuti da cottura ultimata, aggiungere la metà di crema di piselli e terminare la cottura lontano dal fuoco. Aggiungere il Grana, il burro e aggiustare di sale e pepe.
Essiccare in forno le fette di culatello, su una teglia ricoperta da carta forno, a 95 °C per 85 minuti e una volta raffreddate, frullare in un mixer così da ottenere della polvere di culatello.
Eviscerare le seppie, sciacquarle e tagliarle a julienne fine. Marinare le seppie per 20 minuti con olio, sale, pepe e buccia di limone grattugiata.

Finitura
Disporre il risotto su un piatto piano, cospargere la julienne di seppia, la polvere di culatello e infine i piselli sbollentati interi.

In abbinamento
Lechburg Winery Doc Lechinta Riesling
La dolcezza dei piselli, la nota di mare della seppia e la sapidità profonda della polvere di culatello generano contrasti irresistibili e sensuali. Percezioni complesse che richiedono in abbinamento uno dei vitigni a bacca bianca più talentuosi, ovvero il Riesling che con la sua acidità vibrante riesce a valorizzare ogni singolo assaggio.