Ravioli di pesce bianco al ragù di moscardini</p>
[cl/]Ravioli di pesce bianco al ragù di moscardino.
Lo chef Lorenzo Dasso del ristorante Raieu di Cavi di Lavagna (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per la pasta:
- Farina “00” 400 g
- Uovo 1
- Sale qb
Per il ripieno di pesce bianco:
Per il ragu`:
- Moscardini 500 g
- Olio evo qb
- Aglio qb
- Prezzemolo qb
- Vermentino qb
- Peperoncino qb
- Pomodoro fresco qb
- Sale qb
Preparazione
Per la pasta, prepararla unendo la farina con l’uovo, aggiustando di sale e impastare rovesciando dell’acqua fino ad ottenere un composto liscio.
Per il ripieno di pesce bianco, si puo` utilizzare il sarago, la mormora, il luccio di mare oppure l’ombrina a seconda del gusto e/o della disponibilita` del giorno. Spinare attentamente quello che si ha scelto e lessarlo in poca acqua. Una volta morbido, unire con il pane bagnato e accuratamente strizzato e aggiungere al composto le uova, un cucchiaino di parmigiano, un pizzico di maggiorana e di sale.
Con un mattarello stendere la pasta in due veli sottili e, aiutandosi con un cucchiaio, disporre su una delle due sfoglie il ripieno in piccole quantita`, sufficientemente distanziate l’una dall’altra affinche´ si possano ricavare dei quadrati ben distinti. Infine, coprire con l’altra sfoglia e stampare con un tagliapasta per ricavarne i ravioli.
Per il ragù, preparare i moscardini pulendoli con attenzione e tagliandoli finemente. Farli soffriggere in una padella calda con olio, aglio e prezzemolo tritato e sfumare con il Vermentino. A piacere aggiungere al soffritto un pizzico di peperoncino. Una volta rappreso il vino, unire il pomodoro fresco passato e lasciarlo sobbollire a fuoco lento per 45 minuti.
Quando la cottura del sugo e` ultimata, cucinare i ravioli in acqua bollente e al momento di servirli condirli abbondantemente con il ragu`, curandone la presentazione.
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