Ingredienti
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Piccione intero 2 n
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Aceto mirin 100 g
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Aceto tosazu 100 g
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Aceto kurozu 100 g
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Destrosio 30 g
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Miele di castagno 30 g
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Porro 200 g
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Lardo stagionato maiale 200 g
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Zester arancia 10 g
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Polvere cannella 10 g
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Polvere chiodo di garofano 2 g
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Aglio tritato 10 g
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Timo serpillo 10 g
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Fegatini, cuore e ventrigli dei piccioni
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Tordo intero 2 n
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Cipolla 100 g
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Carota 100 g
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Sedano 100 g
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Aceto di vino rosso 30 g
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Lardo stagionato 30 g
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Alloro qb
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Rosmarino qb
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Concentrato di pomodoro 20 g
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Brodo di pollo 1000 ml
Quando è arrivato in Umbria, Andrea Impero ha scoperto il piccione come uno degli ingredienti più sorprendenti della tradizione locale. Fino ad allora lo considerava un prodotto esclusivo, riservato all'alta ristorazione, ma le sue ricerche lo hanno portato a conoscere una realtà diversa: in Umbria, così come in Toscana e nelle Marche, il piccione è parte integrante della cucina contadina, un ingrediente diffuso e quotidiano, apprezzato per il suo sapore intenso e la grande versatilità.
Preparazione
1) Procediamo alla pulizia del piccione rimuovendo le interiora che andranno accuratamente separate e lavate dai residui di sangue, teniamole da parte per la salsa di caccia.
2) Prendiamo il piccione e procediamo a distaccare la pelle penetrando il collo con una pompetta che produca aria e faccia staccare la pelle dal petto e dalla schiena, dopodiché bagneremo il piccione con acqua salata bollente per richiudere i pori e tendere la pelle affinché vetrifichi nei passaggi successivi.
Preparazione della farcia
1) Nel frattempo che i piccioni si asciughino per bene, possiamo passare alla fase successiva per preparare la farcia tritando finemente aglio, lardo e le spezie nella ricetta, che andranno inseriti nello strato sottocutaneo del piccione, riempiamo quindi il ventre con il porro, il timo fresco e le zester di arancia, bisognerà cucire per bene il ventre ed il collo affinché non esca niente durante la fase di cottura.
1) Prepariamo la laccatura semplicemente emulsionando i tre aceti con il destrosio ed il miele, appendiamo i piccioni all’interno di un armadio di frollatura per 3 giorni spennellando accuratamente la laccatura ogni 6 ore.
Preparazione della base per la salsa
1) Prepariamo le basi che serviranno per la salsa, mondare le verdure e procedere nel taglio a mirrepoix, il lardo a pezzi grossolani, le interiora del piccione ed i tordi li lasceremo così come sono.
Rosolatura e cottura del fondo
1) Scaldiamo il fondo di una pentola in acciaio con poco olio evo ed il lardo, aggiungiamo quindi i tordi e le interiora del piccione e rosoliamo a fuoco vivace, una volta dorati aggiungiamo le verdure e proseguiamo la cottura per 15 minuti a fuoco moderato.
Sfumatura, cottura, passatura e finitura della salsa
1) Quando anche le verdure saranno pronte aggiungere il concentrato di pomodoro, gli aromi e l'aceto a sfumare il tutto, proseguiamo quindi la cottura per circa 1 ora coprendo con il brodo di pollo a fuoco moderato.
2) Una volta pronto maciniamo tutto quanto con un passa verdure recuperando tutto quello che viene setacciato lo aggiustiamo di sale e lo utilizzeremo come salsa di accompagnamento.
Cottura del piccione e servizio
1) Passati i tre giorni di laccatura cuciniamo il piccione a 180 gradi in forno ventilato con sonda al cuore a 45 gradi affinché quindi raggiunga una cottura medio sangue.
2) Sporzionare il piccione ricavando petto, coscia e aletta per ogni commensale e servire a parte la salsa di caccia ben calda.
Partendo dalla ricetta tradizionale del piccione alla ghiotta, Andrea Impero propone una personale reinterpretazione per il ristorante Elementi Fine Dining. Il volatile viene cucinato intero e farcito secondo la tradizione, quindi sottoposto a una tecnica ispirata all'anatra alla pechinese: laccato e lasciato asciugare per alcuni giorni, acquisisce una consistenza particolare e un gusto profondo. Viene servito intero, da sporzionare al tavolo, accompagnato da una salsa intensa alla ghiotta umbra che rievoca sapori antichi e momenti di convivialità autentica.