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Petto di pollo in crosta di olive, spuma al curry e patate arrosto
Ricetta di Antonio Cuomo, Debic culinary advisor, che prevede l’utilizzo della tecnica del sifone.
di
Antonio Cuomo
Chef Culinary Advisor Debic
17 luglio 2020 | 11:09
Ingredienti
SPUMA AL CURRY:
300 g
Culinaire Original Debic
, 100 g albume, 50 g
Parmigiano Reggiano
, 50 g purea di
mela
cotta, 20 g albume, 5 g curry in polvere, 1 g xantana
PETTO DI POLLO:
10 petti di pollo dal peso di circa 140 g cadauno, 200 g Burro Tradizionale Debic, 30 g aghi di rosmarino, 3 spicchi d’
aglio
, 300 g Roast & Fry Debic, q.b. sale e pepe
OLIVE DISIDRATATE:
300 g olive taggiasche in salamoia
PATATE ARROSTO:
5 patate novelle, q.b. sale e pepe
FINITURA:
200 g fondo bruno di pollo, q.b. fiori eduli, q.b. foglie di
prezzemolo
Preparazione
SPUMA AL CURRY:
portare a bollore Culinaire Original Debic, aggiungere il Parmigiano e il curry, avendo cura che si dissolva uniformemente. Quando il composto è freddo aggiungere l’albume e la xantana. Versare in un sifone insieme alla purea di mele e inserire 2 cariche. Conservare a 65°C fino al servizio.
PETTO DI POLLO:
salare e pepare i petti di pollo e condizionarli sottovuoto con Burro Tradizionale Debic, il rosmarino e l’aglio in camicia. Cuocere a 68°C per 90 minuti. Trascorso questo tempo, rosolare i petti di pollo in padella aderente con Roast & Fry Debic, mantenere un fuoco vivace in modo tale da conferirgli una doratura importante.
OLIVE DISIDRATATE:
lavare accuratamente le olive, porle nell’essiccatore per circa 6 ore a 90°C. Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un batticarne, sbriciolare le olive.
PATATE ARROSTO:
lavare accuratamente le patate e con l’aiuto di uno scavino formare delle sfere. Cuocere le sfere ottenute in acqua bollente per circa 5 minuti. Successivamente dorarle in padella, contemporaneamente ai petti pollo.
Assemblaggio
Passare la parte superiore del pollo nelle olive in modo tale da ottenere una crosta uniforme. Poggiare il petto di pollo al centro del piatto e guarnire con fondo bruno, posizionare le patate e decorare con i fiori eduli e il prezzemolo, per ultimo, prima di servire, spumare con la spuma al curry.
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