Ingredienti
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Sublime, panna con mascarpone Elle & Vire Professionnel® 200 g
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Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® 200 g
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Zucchero semolato 50 g
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Vaniglia Madagascar 2 g
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Zucchero semolato 280 g
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Latte intero 500 g
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Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® 500 g
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Scorza limone bio 8 g
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Vaniglia 2 g
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Tuorlo 300 g
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Sale 8 g
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Zucchero semolato 800 g
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Nocciole intere 1400 g
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Sale 4 g
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Vaniglia 2 g
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Farina debole 375 g
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Farina forte 375 g
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Burro Extra Secco 84% m.g. Elle & Vire Professionnel® 2500 g
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Farina debole 875 g
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Farina forte 875 g
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Latte 1000 g
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Sale 75 g
La millefoglie di Matias Ortiz è una raffinata interpretazione di un classico della pasticceria, arricchita da sapori ricchi e texture sorprendenti. Ogni strato racconta una storia di tecnica e passione, dalla croccantezza della pasta sfoglia italiana alla delicatezza della chantilly al mascarpone, passando per la cremosità avvolgente del caramello salato e la dolce croccantezza del pralinato alle nocciole.
Preparazione
1) Montare tutti gli ingredienti in planetaria.
Cremoso al caramello salato
1) Cuocere a secco lo zucchero fino a caramellizzazione e decuocere con il latte e la panna.
2) Unire al resto degli ingredienti e portare a 83°C. Emulsionare e far raffreddare il più velocemente possibile.
1) Caramellare lo zucchero a secco in un pentolino a 176°C, unire le nocciole e far girare qualche minuto sul fuoco.
2) Versare su teglia con silpat, far raffreddare e cutterizzare fino ad ottenere un composto della densità desiderata.
1) Realizzare la pasta sfoglia con 4 giri doppi. Cottura a 180°C e doratura a 250°C.
Questa ricetta rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità, offrendo un’esperienza sensoriale unica e indimenticabile.