Ingredienti
Latte e cereali di Alessio Gallelli è un dessert raffinato e innovativo, creato per il Park Hyatt Milano. Il piatto combina sapori delicati e consistenze contrastanti, con una base di riduzione di latte alla vaniglia, una mousse di panna arricchita con corn flakes, e un gelato cremoso ai corn flakes.
Preparazione
Per la riduzione di latte cotto alla vaniglia
1) Cuocere un litro di latte per 12 ore a 90 °C a vapore sottovuoto con due bacche di vaniglia; ridurre poi in pentola fino a consistenza.
Per la mousse di panna arricchita
1) Idratare i corn flakes nel latte, frullarli con il minipimer. Scaldare la crema e sciogliervi la colla di pesce. Unire il latte in polvere e la panna e montarli con una frusta fino ad ottenere una panna semi montata. Unire la crema ai corn flakes con la panna semi montata e far riposare a 3 °C.
Per il gelato ai corn flakes
1) Unire tutti gli ingredienti insieme e portare a 84 °C sul fuoco. Poi raffreddare a 4 °C.
1) Far ridurre il latte in tegame; man mano che si forma la pelle di latte, prelevarla delicatamente e seccarla su carta forno in essiccatore a 70 °C per 3 ore.
Per il riso carnaroli soffiato
1) Sciacquare il riso soffiato sotto acqua fredda per 5 minuti, quindi stracuocere in acqua bollente salata.
2) Sciacquare dall’amido di cottura il riso cotto e stenderlo su un tappetino da forno in silicone, ben distribuito.
3) Far seccare a 70 °C per una notte. Preriscaldare un padellino con olio da frittura, versare pochi chicchi di riso alla volta a secco e far soffiare fino al raddoppio del volume.
4) Asciugare il riso soffiato su carta assorbente. Conservare in un contenitore ermetico con sali di silicio.
Per il riso silvestre soffiato
1) Preriscaldare un padellino con coperchio, versare pochi chicchi di riso alla volta a secco e far soffiare fino al raddoppio del volume. Conservare in un contenitore ermetico con sali di silicio.
1) Alla base del piatto mettere la riduzione di latte e vaniglia, poi una quenelle di panna arricchita e di gelato ai corn flakes. Aggiungere le due tipologie di riso soffiato e terminare con la pelle di latte.
Il tutto è completato da riso carnaroli e riso silvestre soffiati, che si aggiungono croccantezza, e da una sottile pelle di latte essiccata, per un'esperienza gustativa complessa e sorprendente.