Già rotta

Per il guscio di meringa:
Ingredienti

• 200 g di albume
• 200 g di zucchero semolato
• 200 g di zucchero a velo

Procedimento
Montare con una planetaria l'albume e lo zucchero semolato, una volta triplicato il suo volume aggiungete a poco a poco lo zucchero a velo e continuate a montare fino ad ottenere un composto compatto e lucido. Dressare su teglia con carta da forno degli spuntoni da 6 cm di diametro. Cuocere a 90° per 40 minuti. Sfornare e delicatamente sollevare la meringa ancora calda, svuotare con un cucchiaio la parte interna, ancora cruda, con molta attenzione. Infornare di nuovo per 25 minuti e conservare a temperatura ambiente.

Per il sorbetto caffè e cioccolato amaro:
Ingredienti

• 250 g caffè espresso
• 150 cioccolato fondente 70%
• 5 g glice

Procedimento
Formare una ganache con il caffè ancora caldo versato sul cioccolato, con l'aiuto di un mixer da cucina. Unire il glice e mescolare finché non si scioglie completamente. Versare in un contenitore da pacojet e congelare.

Per lo zabaione sifonato:
Ingredienti

• 250 g di marsala
• 250 g di panna
• 150 g di tuorlo
• 150 g di zucchero
• 25 g di amido di riso

Procedimento
Portare a bollore panna e marsala. Precedentemente miscelare lo zucchero con i tuorli e l'amido di riso. Versare la pastella ottenuta sul liquido bollente e cuocere a 83°. Raffreddare e inserire in un sifone con 3 cariche di azoto.

Per le mandorle caramellate:
Ingredienti

• 80 g di acqua
• 200 g di zucchero semolato
• 500 g di mandorletostate

Procedimento
Portare acqua e zucchero a 120° e versarvi le mandorle ancora calde dalla tostatura. Continuare a mescolare energicamente fino alla loro caramellizzazione. Stendere la massa ottenuta e raffreddare. Glassare le mandorle caramellate con cioccolato fondente e passatele nel cacao. Conservare a temperatura ambiente.

Per la crema di mandorle crude:
Ingredienti

• 240 g di latte
• 180 g di panna
• 80 g cioccolato bianco
• 35 g di pasta di mandorle crude
• 6 g di gelatina in fogli

Procedimento
Portare a bollore latte e panna. Versare sul cioccolato e la pasta di mandorle e frizionare con una frusta. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Raffreddare.


Per la composizione del dolce:
Versare mezzo cucchiaino di pepe timut in polvere lungo il bordo del piatto, adagiare al centro di esso un cucchiaio di crema di mandorle e un cucchiaio di mandorle caramellate. Pacossare il gelato al caffè e cioccolato. Riempire le mezze sfere di meringa con la spuma di zabaione e il gelato al caffè, capovolgerla sopra la crema e spaccare con un cucchiaio. Servire.

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