Filetto di manzo irlandese, crema di topinambur e riduzione di birra

Ingredienti (per 4 persone): 800 g di filetto di manzo irlandese (già pulito), 100 g di topinambur, 15 g di burro, 12 pomodorini pachino, 12 asparagi, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale e pepe, birra doppio malto

Preparazione:
Per la crema di topinambur: pulire il topinambur e tagliarlo a fettine sottili, stufarlo in un pentolino con il burro e una volta leggermente soffritto lo si va bagnare con del latte (circa 100 g). Far cuocere e ridurre, poi frullare il tutto.

Per il pomodorino confit: scottare i pomodorini in acqua bollente per 15 secondi e poi passarli sotto l’acqua fredda per poi pelarli. Adagiarli su una teglia con carta forno e insaporirli con un sale bilanciato, ovvero 60 g di sale e 40 g di zucchero. Mettere delle fogliette di timo e una listarella di aglio. Cuocere in forno a 90°C per un paio di ore. Una volta pronti, immergerli in olio extravergine di oliva.

Per gli asparagi: scottare le punte degli asparagi per 15 secondi in acqua molto salata per mantenere il loro colore, poi passarli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura.

Per la chiffonade di zucchine: tagliare solo la parte esterna delle zucchine ricavando delle striscioline sottili.

Per la carne: cuocere le fette di carne, salate e pepate, in una padella molto alta con olio e burro. Far cuocere per qualche minuto per lato, andando a bagnare spesso con il sughetto creato con il burro. Far riposare la carne in padella con un coperchio, aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia e del rosmarino in modo tale che il calore interno permette alla carne e ai succhi di rimanere al centro, così che il sangue resti al centro e non si vada a perdere quando la si taglia e la carne risulti anche più succulenta.

Per la riduzione alla birra: in una piccola padella versare del fondo bruno (ricavato dalla cottura delle ossa per 12 ore oppure già pronto in commercio), farlo ridurre e sfumare con una birra doppio malto. Aggiungere un po’ di burro per tirare la salsa.
Conclusione: prima di servire il piatto, scaldare in una piccola padella gli asparagi con un po’ di olio, salare e pepare. Una volta spento il fuoco aggiungere la chiffonade di zucchine.

Impiattamento: servire in un piatto disegnando due strisce con la crema di topinambur, adagiare sopra il filetto e versare la salsa, aggiungere infine 3 asparagi a porzione.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.


Andrea Fusco e la sua cucina
Nella sua cucina i legami tra cibo e creatività si fanno sempre più stretti: gioca con le tradizioni del territorio, ripensandole, alleggerendole negli elementi, ricercando i giusti ingredienti e le tecniche di cottura più adatte. Di origini romane e figlio di piccoli industriali, Andrea Fusco intraprende gli studi culinari dopo aver lasciato quelli di ragioneria e lavora prima come addetto di sala fino a diventarne il responsabile e poi gestore di un ristorante nella zona tuscolana: nasce il Giuda Ballerino! Da un viaggio in Spagna con sua moglie Mariana e l’opportunità di formarsi con Vissani, nasce la svolta del suo percorso culinario. Queste esperienze lo ispirano nella creazione di piatti che gli varranno i riconoscimenti dalle guide gastronomiche e la stella Michelin nel 2010. Il suo obiettivo è portare il cliente in un mondo fatto di semplicità conviviale dove i sensi vengono risvegliati attraverso un percorso ludico che conduce allo stupore: un’esplosione di sapore inaspettato, un sentimento di meraviglia e il gioco può cominciare.