Delizia al limone da forno</p>
[cl/]Delizia al limone da forno.
In occasione del secondo seminario Apei (Ambasciatori pasticceri dell'eccellenza italiana), la Pasticceria De Vivo di Pompei (Na) ha presentato questo gustoso dolce da preparare e mangiare in compagnia. Di seguito, gli ingredienti per otto torte da circa 1,5 kg ciascuna con diametro di 24 cm:
Per la crema al limone:
- 5 litri di latte fresco
- 2 kg di zucchero semolato
- 1 litro di uova intere
- 325 grammi di amido di riso
- 325 grammi di amido di mais
- Zest di 30 limoni
- 75 grammi di alcol vanigliato 70° (Camel brown)
- 10 grammi di limoncello 70°
Per la frolla montata:
- 800 grammi di burro
- 450 grammi di zucchero a velo
- 300 grammi di uova intere
- 450 grammi di farina di mandorle
- 700 grammi di farina 00
- 8 grammi di lievito in polvere
- 3 grammi di sale
- 3 grammi di vaniglia
Per il savoiardo (dose per 6 fogli da 60x40 cm, pari a 24 dischi con diametro di 24 cm per la stratificazione):
- 1350 grammi di albume
- 1150 grammi di zucchero semolato
- 900 grammi di tuorlo
- 450 grammi di fecola di patate
- 550 grammi di farina 00
Infuso al Limoncello 14°: quanto basta per bagnare il savoiardo
Procedimento per la “Delizia al limone da forno”
Crema al Limone
- Portate il latte a ebollizione.
- Nel frattempo, mescolate gli amidi con lo zucchero, le uova e la zest dei limoni, amalgamando bene per formare un composto fluido.
- Aggiungete gradualmente un po' di latte al composto e portate il tutto a una temperatura di 85°C per 2-3 minuti.
- Rimuovete dal fuoco e aggiungete gli alcolici (vaniglia brown 70° e limoncello 70°).
- Lasciate raffreddare in frigorifero per 24 ore.
Frolla Montata
- Montate il burro e lo zucchero nella planetaria finché sono ben amalgamati.
- Aggiungete alternativamente liquidi e ingredienti secchi, mescolando bene.
- Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Foderate gli stampi da 24 cm con la frolla.
Savoiardo
- Montate gli albumi nella planetaria.
- Aggiungete lo zucchero semolato gradualmente in tre volte.
- Una volta ottenuto un composto montato, versate i tuorli a filo, mescolando dal basso verso l'alto.
- Setacciate le farine e incorporatele nel composto precedente a pioggia, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per incorporare più aria.
- Pesate 650 grammi di composto e stendete su placche da 60x40 cm con uno spessore sottile.
- Cuocete a 200°C per 9 minuti (i primi 5 minuti a valvola chiusa, gli altri 4 minuti a valvola aperta).
Composizione per la “Delizia al limone da forno”
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All'interno di 2 anelli da 24 cm, seguite questo ordine partendo dal basso:
- Frolla Montata
- Velo sottile di crema
- Savoiardo bagnato al Limoncello
- Crema
- Savoiardo bagnato al Limoncello
- Crema
- Chiudete bene con il Savoiardo bagnato al Limoncello
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Cuocete nel forno a 160°C per circa 50 minuti a valvola aperta.
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Una volta raffreddata la torta, capovolgetela e sformatela, poi cospargetela con zucchero a velo prima di servirla a temperatura ambiente.
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Shelf life: 1 settimana conservata a temperatura ambiente.
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