Charlotte Bonjoy al cioccolato, limone e meringa
Charlotte Bonjoy al cioccolato, limone e meringa.
Ricetta di Antonio Dell'Oro della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
70 Savoiardi Bonjoy Bonomi
Crema al limone
160 g succo di limone
50 g latte fresco
3 g zeste limone grattate
200 g zucchero semolato
225 g uovo intero
50 g tuorlo
18 g amido di mais
200 g burro
18 g massa di gelatina
Meringa italiana gelatinata
60 g acqua
200 g zucchero semolato
125 g albume
50 g zucchero semolato (b)
10 g massa di gelatina
Bagna al limone e limoncello
250 g acqua
200 g zucchero semolato
6 g scorze di limone
15 g limoncello
Preparzione
Crema al limone
Unire l'amido e lo zucchero semolato ed aggiungerli a pioggia nelle uova e tuorlo; miscelare per bene ed unire il succo di limone, il latte e le zeste. Portare il tutto a bollore. Unire al composto la gelatina idratata e strizzata ed il burro a fiocchetti molto freddo; miscelare fino ad ottenere un composto liscio e mixare con frullatore. Mantenere in frigorifero fino al momento del servizio.
Meringa italiana gelatinata
Portare a 120°C acqua e zucchero (A); nel frattempo montare leggermente in planetaria albume e zucchero (B).
Una volta raggiunta la giusta temperatura dello sciroppo, versarlo a filo su albumi in montata; aggiungere la massa di gelatina sciolta precedentemente. Montare fino al raffreddamento, dressare sul dolce oppure conservare ed utilizzare all'occorrenza.
Bagna al limone e limoncello
portare bollore l'acqua, zucchero e scorze limone, attendere il completo raffreddamento ed inserire il limoncello.
Servizio
Inumidire i Bonjoy mini al cioccolato con la bagna al limoncello, formare la classica corona da charlotte mantenendo i biscotti in senso verticale fermati da un anello di cioccolato temperato. Farcire l'interno del cerchio con la crema al limone alternata ad uno strato di biscotti Bonjoy inumiditi con bagna. Ultimare il dolce con la meringa italiana dressata utilizzando sac à poche con bocchetta liscia n.16; fiammeggiare leggermente la meringa e decorare a piacere con cioccolato e zeste di limone fresche o candite.
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