Ingredienti
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Sella di capriolo 500 g
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Scaloppe di fegato d’oca da 50 gr l'una 4 n
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Burro chiarificato 50 g
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Isomalto 10 g
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Spicchi d'aglio 1 n
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Timo qb
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Rosmarino qb
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Melograni 2 n
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Lecitina di soia 2 g
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Rape rosse 3 n
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Riduzione di aceto balsamico 20 g
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Acqua 50 g
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Alchermes 15 g
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Aceto di vino rosso qb
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Zucchero semolato 40 g
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Agar agar 1,4 g
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Auritea Costa Toscana Igt
Questo piatto raffinato combina il sapore deciso del capriolo con la delicatezza del fegato d’oca, accompagnato da rape rosse e un tocco di melograno per una nota agrodolce e fresca.
Preparazione
Preparazione del capriolo
1) Pulire la sella di capriolo, togliendo i nervi e legare con spago.
2) In una padella di rame, scaldare il burro chiarificato con rosmarino, timo e 1 spicchio d’aglio.
3) Rosolare il capriolo da tutti i lati, quindi abbassare leggermente la temperatura e continuare con il nappage.
4) Far riposare la carne prima di servire.
Preparazione del fegato d’oca
1) In una padella antiaderente, sciogliere l’isomalto e rosolare il fegato d’oca da tutti i lati.
2) Assicurarsi che il calore arrivi all’interno della carne. Salare prima di servire.
1) Sgranare i melograni e tenere da parte alcuni chicchi per la finitura.
2) Centrifugare il resto per ottenere un succo.
3) Al momento del servizio, aggiungere la lecitina di soia e emulsionare con un frullatore a immersione.
1) Pelare le rape rosse. Tagliarne una a brunoise e lasciarla a bagno in acqua fredda.
2) Centrifugare le restanti rape per ottenere un succo.
Preparazione della salsa di rapa ross
1) In un pentolino, far bollire 200 g di succo di rapa con 20 g di riduzione di aceto balsamico.
2) Aggiungere l’agar agar e cuocere per 4 minuti.
3) Far raffreddare su una placca larga, poi frullare nel mixer fino a ottenere una salsa omogenea.
4) Utilizzare il sottovuoto per togliere l’aria dalla salsa.
Preparazione dell’agrodolce
1) In un pentolino, far bollire l’acqua con lo zucchero, quindi togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto di vino rosso e l’alchermes.
2) Prendere la brunoise di rapa rossa, metterla in un sacchetto sottovuoto con l’agrodolce e cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 100°C.
Questo piatto sofisticato combina il gusto ricco del capriolo e del fegato d’oca con la freschezza del melograno e l’acidità delle rape rosse. Ideale per una cena gourmet, offre un’esperienza culinaria indimenticabile.