Caffè corretto

Caffè corretto

Ingredienti per la base di pasta frolla: 500 g Farina 00, 250 g di burro, 150 g di farina di mandorle, 250 g di zucchero a velo, 120 g di uova, 5 g di sale 5 g, zeste di ½ limone, zeste di ½ arancia.

Preparazione
Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti lavorandoli poco. Far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la frolla a uno spessore di 2 mm e, con un coppapasta del diametro di 16 mm, coppare dei cerchi. Coppare a sua volta l’interno del disco ottenuto, con coppapasta di diametro più piccolo. Abbattere i cerchi di frolla e successivamente cuocerli a 185° C per circa 12 minuti.

Per le sfere di cioccolato: 250 ml di latte, 12 g di glucosio, 10 g di gelatina, 370 g di cioccolato Opalys, 50 ml di Sambuca, 500 g di panna.

Preparazione
Preparare la mousse al cioccolato bianco riscaldando il latte con il glucosio, poi aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare il composto sul cioccolato leggermente fuso. Unire la sambuca e mixare. Incorporare a mano la panna semi montata. Colare la mousse negli stampi a sfera e abbattere.

Per il cremoso: 500 g di panna, 500 ml di latte, 60 ml di caffè espresso, 30 g di chicchi di caffè, 200 g di tuorli 200, 100 g di zucchero, 20 g di gelatina in fogli, 500 g di cioccolato bianco.

Preparazione
Riscaldare la panna con il latte e il caffè espresso. Aggiungere i chicchi di caffè e lasciarli in infusione per 30 minuti. Filtrare il liquido ottenuto e portare quasi a bollore. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo, continuando a mescolare fino a ottenere una crema inglese della temperatura di 82 °C. Idratare la gelatina in acqua fredda, unirla alla crema e versarla sul cioccolato. Far riposare il cremoso qualche ora.

Per il caviale: olio di semi q.b., 60 ml di caffè espresso, 40 g di Sambuca, mezzo cucchiaio di zucchero, 1,5 g di agar agar.

Preparazione
Mettere l’olio di semi in un contenitore capiente e lasciarlo raffreddare bene in abbattitore o in freezer. In un pentolino, unire il caffè, la Sambuca, lo zucchero e mettere sul fuoco. Aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione per qualche secondo. Versare il composto ottenuto in un biberon e far cadere delle gocce nell’olio freddo. Scolare le palline di caviale e passarle delicatamente sotto l’acqua corrente per togliere l’eccesso d’olio.

Per la granita: 250 ml di acqua, 150 ml di caffè, 100 g di zucchero.

Preparazione
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciar intiepidire, aggiungere il caffè e versare in un contenitore. Mettere in congelatore avendo cura di girare ogni 30 minuti per due ore.

Per la finitura: un caffè espresso.

Assemblaggio
All’interno di una fondina mettere due cucchiai di granita e appoggiare sopra il disco di frolla. Adagiare in uno dei solchi creati sulla frolla la sfera alla sambuca decorata con cremoso al caffè e un cucchiaino di caviale al caffè. Prima della degustazione, versare il caffè espresso sulla granita, facendolo passare da un altro dei fori creati sul disco di frolla.


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