Bigoli freschi alle erbette liguri, burro alle acciughe, limone candito, ricotta di pecora Brigasca infornata e leggermente piccante
Bigoli freschi alle erbette liguri, burro alle acciughe, limone candito, ricotta di pecora Brigasca infornata e leggermente piccante.
Lo chef Edmondo Segre del ristorante Il Rosmarino di Garlenda (Sv) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Burro 200 g
- Acciughe del Mar Ligure sotto sale 200 g
- Vino bianco qb
- Paprika dolce qb
- Spicchi di aglio Vessalico confit 2
Per il limone candito:
- Limone ½ di buccia sotto sale e spezie
Per la ricotta infornata:
- Ricotta di pecora Brigasca 500 g
- Olio evo qb
- Pepe nero qb
- Paprika dolce qb
- Piment d’Espelette qb
- Bacche di ginepro qb
- Timo fresco qb
- Maggiorana fresca qb
- Bigoli freschi estrusi 400 g
Preparazione:
Iniziare rendendo il burro morbido a pomata. Sciacquare intanto le acciughe dal sale aiutandovi con del vino bianco, poi togliere le lische e tritarle finemente. Unirle al burro, aggiungere della paprika così da aggiungere una leggera punta di piccante e l’aglio. Mescolare fino ad amalgamare bene gli ingredienti, insaporendo per bene il burro alle acciughe. Conservare il tutto in frigorifero.
Per il limone candito, tagliare la buccia di mezzo limone candito sotto sale e spezie a brumoise, facendo attenzione ad eliminare per bene la parte bianca.
Per la ricotta, stenderla su un sulpat di silicone e spennellare con dell’olio evo. Unire le altre spezie in un mortaio e macinarle tutte insieme. Spolverare la ricotta con la macina ottenuta e sfogliare sopra le erbe aromatiche fresche. Mettere in forno a 100 °C per circa 90 minuti, controllandone la completa asciugatura. Una volta ultimata, lasciarlo raffreddare e tritare a coltello e conservare in frigo.
Mettere a bollire dell’acqua per poi cuocere i bigoli a base di semola, uova intere ed erbette liguri, e una volta pronti procedere condendoli con i composti precedentemente ottenuti e lasciati a riposare in frigo. Impiattare con cura e servire.
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