Baccalà con crema di ceci e cipolle di Tropea

In zimino, alla bolognese, mantecato, alla vicentina, il baccalà è un ingrediente onnipresente nelle tavole italiane da Nord a Sud. Si pensa che l’arte di prepararlo prenda origine fra i pescatori che partivano dal Golfo di Guascogna alla caccia di balene e che, riuscendo a pescare anche grandi quantità di merluzzo, dovettero escogitare un piano per poterlo conservare: la salagione. A Un Mare di Champagne, l’unico evento italiano di riferimento nel 2020, in occasione della Champagne Gala Night del 20 settembre, lo chef Giuseppe Di Iorio del ristorante 1 Stella Michelin Aroma Restaurant, situato all’ultimo piano dell’Hotel Palazzo Manfredi nella terrazza con vista sul Colosseo, ha preparato un piatto in omaggio al bacalhau. La sua personale filosofia culinaria, contraddistinta da creatività, passione, tecnica e rispetto per la materia prima, è centrale nel creare una combinazione sinfonica in cui ogni sapore è riconoscibile e in armonia con gli altri. Nel piatto, sullo sfondo di un’aria alla cacciatora e delle dolci cipolle calabresi, il pesce è co-protagonista della scena assieme ai legumi.

Ingredienti (per 4 persone):

• 600 gr baccalà
• 350 gr ceci di Spello
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 cipolla bianca
• 50 gr cipolla di Tropea
• Olio di semi q.b.
• 100 ml aceto di vino bianco

Preparazione
Cuocere i ceci in abbondante acqua con carote, sedano e cipolla per 2 ore. A cottura finita frullare fino a ottenere una vellutata. Scottare il baccalà in padella e terminare la cottura in forno. Tagliare le cipolle di Tropea a fette, cuocerle in olio di semi e aceto di vino bianco lasciandole al dente.

Per l'aria alla cacciatora:

• 50 gr alici
• 2 spicchi di aglio
• 30 ml vino bianco
• Aceto di vino bianco q.b.
• 200 ml acqua naturale
• 3 gr lecitina di soia
• 2 rametti di rosmarino

Preparazione
Tostare alici e aglio insieme e sfumare con vino e aceto. Aggiungere acqua e lecitina di soia e lasciare in infusione il rosmarino. Terminare la preparazione montando il composto con un frullatore ad immersione. Impiattare.


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