Ingredienti
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Alici 12 n
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Ricotta di bufala 30 g
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Colatura di alici qb
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Olio evo qb
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Sale qb
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Melanzane a cubetti 125 g
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Zucchine a cubetti (la parte verde) 125 g
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Sedano a brunoise 100 g
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Concassè 100 g
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Pinoli tostati 20 g
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Capperi tagliati a metà 10 g
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Olive verdi a cubetti: 30 g
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Cipolla rossa qb
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Olio evo qb
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Sale qb
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Basilico qb
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Aceto di lamponi 100 g
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Zucchero 50 g
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Prezzemolo sbollentato 300 g
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Olio evo qb
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Sale qb
Questo piatto dello chef Oliver Glowig, del ristorante Tre Olivi di Paestum, evoca l'estate e il Mediterraneo con la freschezza delle alici e la ricchezza della ricotta di bufala. La caponatina di melanzane aggiunge una complessità di sapori che si sposa perfettamente con gli altri ingredienti, offrendo un'esperienza culinaria che celebra la semplicità e la qualità degli ingredienti di stagione.
Preparazione
1) Con l’aiuto di un coppapasta, unire i singoli filetti di alici su una placca rivestita di carta da forno fino a ottenere la base del tortino.
2) Condire le alici con la colatura e un filo di olio evo.
3) Stendere la ricotta sul bordo del tortino di alici e inserire al centro la caponata di melanzane.
4) Coprire con uno strato di alici condite.
Per lo sciroppo agro dolce
1) Far bollire l’aceto di lamponi e lo zucchero.
2) Mettere il cuore della cipolla rossa sottovuoto insieme con lo sciroppo.
3) Cuocere la cipolla per 10 minuti a 100°C.
4) Svuotare la cipolla e riempirla con la caponata di melanzane.
Per la caponatina di melanzane
1) Friggere le melanzane in abbondante olio.
2) Condire il composto con una parte dello sciroppo agro dolce e aggiungere sale, olio evo e basilico.
Per la salsa di prezzemolo
1) Congelare prezzemolo, olio e sale.
2) Passare al Pacojet per ottenere una salsa omogenea.
Questo piatto sofisticato combina la freschezza delle alici con la cremosità della ricotta di bufala e la complessità della caponatina di melanzane. Perfetto per una cena estiva o un pranzo speciale, questo piatto rappresenta un tributo alla cucina mediterranea e alla sua capacità di esaltare i sapori semplici ma ricchi degli ingredienti di stagione.
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