Ingredienti
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Agnello Irlandese 250 g
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Albume 50 g
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Panna 80 g
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Sale qb
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Olio di semi 80 ml
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Foglie di kaffir lime 6 n
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Prezzemolo 10 g
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Zucchine 300 g
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Olio di kaffir lime 80 ml
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Brodo 100 ml
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Sauternes (o un altro vino Passito) 250 ml
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Agar agar 2 g
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Yogurt greco 50 g
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Sale qb
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Pepe nero qb
Le caratteristiche organolettiche dell'Agnello irlandese dipendono dal metodo di allevamento tradizionale in armonia con la natura: grazie all’alimentazione Grass Fed, la carne di agnello irlandese è ricca di proprietà nutritive e ha un gusto del tutto autentico, grazie alla presenza di una varietà di erbe autoctone presenti nei rigogliosi prati verdi in cui questi animali pascolano tutto l’anno.
Preparazione
1) Lavorare la sella d’Agnello Irlandese, ricavarne il controfiletto, il filetto e le costolette. Conservare i ritagli delle lavorazioni.
1) Per i meno esperti chiedere direttamente al proprio macellaio di lavorare la sella per ricavarne i tagli necessari per la ricetta.
Per il fiore di zucca farcito
1) Passare al tritacarne i ritagli, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea, farcire il fiore di zucca e lasciar riposare in frigo.
Per l’olio di kaffir lime
1) Inserire gli ingredienti in un pentolino, tritare con un frullatore a immersione, spostare sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 3 minuti, filtrare e raffreddare.
1) Tagliare a strisce due zucchine, scaldare l’olio fino a 80°C e inserire le porzioni di Zucchine, portare a
cottura.
2) Tagliare finemente le rimanenti zucchine, inserire in una casseruola con sale e un filo di olio Evo, appena
inizia a sfrigolare, coprire col brodo, cuocere fino a ridurre l’ultimo di metà, frullare ottenendo una purea.
1) In un pentolino mescolare l’agar agar, portare a bollore e far sobbollire per 2 minuti. Raffreddare il composto, frullare e passare a setaccio.
Per il condimento allo yogurt
1) Condire ed emulsionare lo yogurt greco con olio evo, sale e pepe nero.
1) Scaldare l’agnello dal lato della pelle fino a che si sciolga il suo stesso grasso e sia rosolato, girare la carne, aggiungere una noce di burro, timo e rosmarino e nappare la carne per 2 min circa, inserire il tutto in forno a 180°C per circa 8/10 minuti con il fiore di zucca oliato e salato.
2) Far riposare la carne 10 minuti una volta ultimata la cottura. Scaldare e impiattare il resto degli ingredienti, porzionare e servire l’agnello.
Il sapore delicato di questa carne è ora accompagnato dalla dolcezza raffinata del fiore di zucca ed esaltato dalla nota agrumata del Kaffir Lime. Questi ingredienti, uniti alla freschezza leggermente acida dello yogurt e il profilo aromatico avvolgente del Sauternes, rendono la carne di agnello irlandese, una proposta irrinunciabile con cui raccontare nelle tavole pasquali italiane l’Irlanda, il suo territorio e i suoi prodotti di grande eccellenza.