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A mio nonno

Errico Recanati
di Errico Recanati
Ristorante Andreina - Loreto (An)
15 febbraio 2021 | 10:12

A mio nonno

A mio nonno

CREMA PASTICCERIA
Ingredienti
  • 1 lt latte
  • 750 g panna
  • vaniglia
  • 8,9 g limoni
  • 500 g zucchero
  • 650 g tuorli
  • 62 g amido di mais
  • 62 g amido di riso
  • sale

BISCOTTO DEL NONNO
Ingredienti
  • 450 g uova intere
  • 200 g tuorli
  • 20 g miele
  • 380 g zucchero
  • 5 g buccia limone
  • 1 g vaniglia
  • 400 g farina di riso
  • 50 g fecola patate
  • 2 g sale fino

SFERE ALCHERMES
Ingredienti
  • 150 g alchermes
  • 100 g acqua
  • 3 g agar

VELO ALCHERMES
Ingredienti
  • 3 Teglie
  • 50 g acqua
  • 50 g zucchero
  • 100 g alchermes
  • 2.8 g agar
 
GELATO AL CIOCCOLATO
Ingredienti
  • 2 lt latte
  • 90 g latte in polvere
  • 50 g zucchero
  • 180 g zucchero invertito
  • 4 g stabilizzanti
  • 470 g manjari

GANACHE CIOCCOLATO
Ingredienti
  • 500 g panna
  • 500 lt latte
  • 200 g tuorlo
  • 100 g zucchero semolato
  • 415 g manjari
  • 1 kg pomodoro
  • 6 g colla di pesce

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