Agnello con carciofi e mentuccia
Ingredienti per 4 persone
Per l’agnello
- 1 pezzo di agnello sella
- 5 g di aglio
- 10 g di mentuccia
- 60 g di lardo
- sale qb
- olio extravergine di oliva qb
Per la salsa di carciofi
- 2 carciofi
- 30 g di cipolla
- 30 g di lardo
- 300 g di brodo vegetale
- sale qb
- olio extravergine di oliva qb
Per la salsa all’aglio
- 150 g di aglio pulito
- sale qb
- olio extravergine di oliva qb
Per i carciofi con il cervello
- 4 carciofi
- 200 ml di vino bianco
- olio extravergine di oliva qb
- 10 g di mentuccia
- sale qb
- 1 cervello di agnello sbollentato
Per il fegato di agnello
- 150 g di fegato di agnello
- sale qb
- 2 pezzi di carciofi
- 5 g di aglio
- 100 g di vino bianco
- 50 g di vin santo
Procedimento
Per l’agnello
Disossare separatamente le due lombate. Macinare il lardo con la mentuccia e l’aglio e ricavarne una pasta. Cospargere l’interno della lombata con il preparato, avvolgere e legare ben stretto con lo spago. Salare e saldare in padella a fuoco vivo con abbondante olio. Finire la cottura in forno a 200°C per 8 minuti. Far riposare in luogo caldo per 5 minuti prima di affettare.
Per la salsa di carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli a quarti e mantenerli in acqua acidulata. Rosolare la cipolla con l’olio e il lardo, aggiungere i carciofi, versare il brodo e terminare la cottura. Frullare e filtrare.
Per salsa all’aglio
Sbianchire l’aglio in acqua bollente per 4 volte e successivamente portare a fine cottura. Frullare e condire con olio e sale a crudo.
Per i carciofi con il cervello
Pulire i carciofi lasciandoli interi, cuocerli a testa in giù, con tutti gli ingredienti a pentola coperta. Terminare la cottura in forno a 200°C per 6 minuti senza liquidi. Affettare il cervello, infarinare e rosolare in olio ben caldo.
Per il fegato di agnello
Salare il fegato di agnello, bagnarlo con il vin santo e cuocerlo sottovuoto con il roner a 45°C per 30 minuti. Pulire i carciofi, affettarli molto sottili e saltarli in padella con aglio olio e vino bianco.
Impiattamento
Decorare il piatto con le salse di aglio e di carciofi, disporre al centro la carne affettata, porre ad un’estremità il carciofo intero con il cervello all’interno, e dall’altra i carciofi trifolati con sopra una fettina di fegato saltato in padella.