Ingredienti (per 4 persone):
Per la crema di mandorle: 200 g di mandorle sfilettate, 500 ml di brodo di pesce, sale q.b.
Per l'astice: 3 astici
Per la crosta di 'nduja: 50 g di 'nduja calabrese, 35 g di pane bianco grattugiato, 35 g di burro, cerfoglio
Per le ciliegie marinate: 50 g di ciliegie, 50 ml di Porto rosso, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro
Per la salsa di ciliegie: ciliegie, 6 g di foglie di verbena, 3 g di petali di rosa turca, 6 g di gelespessa, essenza di rosa turca
Per la decorazione del piatto: atsina cress
Astice in crosta di 'nduja su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa
Preparazione:
Per la crema di mandorle: nel Bimby unire le mandorle sfilettate e il brodo di crostacei, frullare e portare a cottura a 80°C. Trasferire in un contenitore Pacojet, congelare ed in seguito pacossare per 3 volte. Regolare di sale.
Per l'astice: sbollentare gli astici in acqua a 90°C per 6 minuti. Fermare la cottura raffreddandoli immediatamente in acqua fredda. Estrarre la polpa e tagliare le code a medaglioni, lasciando le chele intere.
Per la crosta di 'nduja: cuocere la ‘nduja a bagnomaria e ottenere un olio dai grassi sciolti. Lavorare il burro a temperatura ambiente, aggiungere l’olio ottenuto dalla cottura della ’nduja a bagnomaria, il cerfoglio tritato e il pane grattugiato. Impastare il tutto e stendere la crosta così ottenuta sui medaglioni di astice. Gratinare sotto la salamandra per 3 minuti.
Per le ciliegie marinate: marinare 50 g di ciliegie, precedentemente denocciolate, nel porto rosso. Trasferire il tutto in una pentola e bollire per qualche minuto per far evaporare l’alcol della marinatura. Rimuovere dal fuoco ed aggiungere i chiodi di garofano, la cannella e le bacche di ginepro. Lasciar freddare e conservare in frigo.
Per la salsa di ciliegie: centrifugare le ciliegie ed ottenere 200 g di acqua di ciliegie. Aggiungere la verbena, la rosa turca e lasciare in infusione per un giorno. Terminata l’infusione, legare con la gelespessa al fine di ottenere la consistenza di una salsa omogenea.
Impiattamento: distribuire sulla base del piatto la crema di mandorle ed adagiarvi i medaglioni di astice in crosta di ‘nduja. Aggiungere qualche punto di salsa di ciliegie. Completare il piatto con le ciliegie marinate, precedentemente divise in quattro parti, e con l’atsina
cress.
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