Ingredienti (per 4 persone): 320 g di filetto di tonno, 1 lime, 1 mazzetto di finocchietto, 400 g di anguria, ½ dl di gin, pimento, polvere di capperi, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Per la spuma tonnata: 400 g di tonno sott’olio, 30 g di capperi dissalati, 30 g di acciughe dissalate, 200 g di maionese
Per la spugna: 150 g di uova, 25 g di tuorli, 120 g di farina 00, 8 g di nero di seppia, sale e pepe q.b.
La Tartare di tonno di Danilo Angè - foto: Ioris Premoli
Preparazione:
Per la spugna: lavorare le uova con i tuorli, aggiungere la farina, il nero di seppia e regolare di sale e pepe; filtrare il composto con l’apposito colino direttamente nel sifone, caricare con N2O, agitare e conservare in frigorifero per 2 ore. Sifonare in un tumbler, cuocere in forno a microonde a massima potenza per un minuto e lasciare raffreddare la spugna ottenuta. Sbucciare l’anguria, privarla dei semi, spolverizzarla con il pimento macinato finemente, inserirla in un sacchetto con il gin, condizionare sottovuoto e conservare in frigorifero per 30 minuti.
Per la spuma tonnata: sgocciolare il tonno, frullare con i capperi e le acciughe, unire la maionese, filtrare con l’apposito colino direttamente nel sifone, caricare con N2O, agitare e conservare in frigorifero.
Tagliare il tonno a cubetti, aggiungere la scorza del lime grattugiata, il finocchietto tritato e condire con sale, pepe e olio. Togliere l’anguria dal sottovuoto e tagliarla a cubi. Disporre l’anguria e la tartare di tonno nei piatti di portata, sifonare la spuma tonnata, spolverizzare con la polvere di capperi e completare con la spugna al nero di seppia spezzettata.
La ricetta "Tartare di tonno, anguria alcolica, spuma tonnata e spugna al nero" di Danilo Angè è tratta dal suo
libro "N20 - Declinazioni col sifone", nato dalla collaborazione di Angè con Trabo, azienda che da 30 anni opera nel mondo dei prodotti per la casa e per la ristorazione.